La Gazzetta: la médaille et son revers

Paradoxale Gazzetta. Que d’impressions contrastées et de souvenirs inégaux dans le restaurant de Peter Nilsson, où nous dînames une demi-douzaine de fois en deux ans. Ce fut parfois très bon. Analyse en cinq points:

- Le décor accueille avec exactitude le propos du chef: une cuisine gastronomique, sans les lourdeurs - ni les prix - des « grandes tables« . Revers de la médaille: bruyant. Mais on adore le bar.
- La cuisine: quelques plats grandioses ( si vous voyez passer la fameuse pâte de boudin noir, précipitez-vous ), des jolis légumes et toujours de très beaux jus et bouillons. C’est souvent goûtu, toujours léger. Revers de la médaille: cuissons trop souvent approximatives ( les asperges: bien croquantes, oui, quasiment crues, non! ), températures hasardeuses et manque parfois de gourmandise. C’est un des risques du minimalisme: avec ces assiettes épurées, au cordeau, sur le produit, on ne peut pas tricher. On voit tout de suite quand le chef est à côté de la plaque.
- Le service: professionnel et efficace. Revers de la médaille: On a rarement vu un personnel si peu enclin à faire partager au client la cuisine d’un chef. A la Gazzetta, on fait son boulot avec dynamisme, mais sans une once de passion ou d’empathie. On ne vous regarde jamais dans les yeux, on est déjà ailleurs. A ce point-là, c’en est troublant. L’impression qu’on n’arrivera jamais à entendre un mot sortir de la bouche des serveurs mutiques et pressés. Exception faite du sympathique barman.
- Les vins: courte mais honorable sélection de vins méditerranéens. Revers de la médaille: sélection peu adaptée à la cuisine du chef, aux influences nordiques. C’est surtout marquant pour les vins blancs, dans lesquels on a du mal à trouver la fraîcheur et la minéralité souhaitables avec les plats proposés.
- Les prix: menu 5 plats à 38€, 7 plats à 50€, vraiment pas cher si l’on considère la qualité de l’assiette. Revers de la médaille: pas de choix. Ce qui n’est pas forcément trop grave quand on a affaire à un menu comme celui de cette semaine ( les plats marqués d‘une astérisque s‘ajoutent aux autres pour composer le menu à 7 plats ):

Soupe froide de courgettes, pizza bianca d’algues et salicornes
Merlu de ligne et haricots, aneth et huile d’olive
Nouvelles P.D.T. de Noirmoutier, miettes de lait et pain, truffe blanche d’été
(*) Homard Breton et feuilles, amandes fraîches
Agneau et oignons rouges, coeur et chou
(*) Burrata et Chioggia brûlé, petit- lait et estragon
Semi freddo de citron et pistou, melon de Cavaillon
Cerises confites et génoise chocolat

Résultat des courses: sur six repas, nous sommes ressortis une fois emballés, une fois déçus, et quatre fois avec un sentiment mi-figue mi-raisin. Mais au final, on y retourne. Ça ne peut donc pas être si mauvais que ça.

L'espoir Décoret

Il y a quelques années, nous étions allés dîner plusieurs fois chez Jacques Décoret, à Vichy. C’était dans son ancien établissement, jouxtant la gare, entre deux échoppes suintant le kebab. Quartier et déco pas folichons, service manquant d’expérience, mais une vraie sincérité, et surtout, l’assiette! Ludique, fiévreuse, époustouflante! Nous avions opté pour le grand menu dégustation. Le chef y tutoyait le génie à la fois dans l’invention loufoque - rail de tomate pétillant qu’on absorbe à la paille, ou « plateau télé » en guise d’amuse-bouche, dans la virtuosité technique - escargots en coque de pain, ou une huître déstructurée qui éclatait en bouche, et dans l’explosion des saveurs - Foie gras poché dans un bouillon de Bonite, dynamite de pommes de terre. C’était beau, bon, jouissif. Tellement exceptionnel que nous décidâmes de renouveler l’expérience le lendemain soir. C’était un samedi, mais il restait de la place. Curieusement, ce restaurant merveilleux ne jouait pas à guichets fermés. Une seule étoile au Guide Michelin ne suffisait pas à remplir la petite salle au décor de cafetaria. Peut-être n’était-elle pas au goût des notables vichyssois, sans doute lui préféraient-ils quelque adresse ronronnante repue de gibiers en sauce et de fauteuils moelleux? Toujours est-il que nous revoici attablés, prêts à repartir pour le grand voyage.



Nous commandons le même menu, trop heureux de renouveler l’expérience. Madame Décoret - la femme du chef se prénomme Martine - nous propose de la part de son garnement de mari un menu surprise, différent. Ce menu-là fut peut-être encore plus épatant que le premier, piochant ça et là dans la carte et quelques inédits, tout aussi beau, fou et bon. Nous quittions ce restaurant les larmes aux yeux. L’année suivante, nous y sommes retournés, avec le même bonheur. Jacques Décoret avait été nommé dans la catégorie « espoirs » du guide rouge, et tout cela sentait bon les deux macarons…mais ce lieu! On nous annonça un déménagement imminent pour une belle demeure sur le parc. Ce changement prit des années. Depuis quelques mois, la maison Décoret a rouvert dans un espace digne de ses prétentions, après avoir lutté contre tous, la mairie, les riverains, l’architecte des bâtiments de France - c’est que la famille Décoret souhaitait un bel endroit, dans le classicisme d’une belle demeure traditionnelle, agrémentée d’un touche progressiste, qu’incarne la superbe verrière qu’ils ont fait concevoir. Cette même verrière qui n’est pas du goût des vichyssois, qui mirent tous les bâtons qui purent leur tomber sous la main dans les roues de la petite entreprise familiale. Et pendant ce temps, Jacques restait »espoir ». Alors que Michelin jurait qu’on ne pouvait le demeurer plus d’une courte période.
Aujourd’hui, la Maison Décoret vaut indiscutablement ses deux macarons. Certains plats en mériteraient trois. Nous y avons déjeûné en revenant de chez Michel Troisgros, il y a quelques semaines. C’est un lieu superbe, avec un personnel hautement qualifié, une cave à vins superbement fournie - ce qui n’était pas le cas de l’ancienne adresse. Et une cuisine de haute volée, avec notamment des desserts un cran au-dessus du maître de Roanne. Tout est parfait. Mais voilà, l’enfant qui riait dans toutes ces assiettes s’est éteint peu à peu. La cuisine a encore gagné en maîtrise, mais un peu perdu en folie. L’ensemble de la prestation nous a paru un rien convenue, par trop conventionnelle.



Après le service, nous avons parlé quelques instants avec le grand Jacques Décoret, qui a désormais les cheveux poivre et sel. Il nous a confié, des larmes dans les yeux, son histoire bouleversante. Emus, nous avons remercié un homme fier, un rien brisé. Qui ne peut plus s’amuser. Trop de pression financière peut-être, trop d’incompréhension surtout. Pendant des années, on a reproché à Jacques Décoret trop de désinvolture, trop de pirouettes, trop de maestria. En un mot, trop d’originalité. Pendant des années, ce cuisinier de génie s’est essoufflé à inventer des fulgurances pour des amateurs de foie gras en terrine et de viandes en sauce. A faire du Picasso pour le public de Disney. A être Rimbaud quand la foule acclamait Marc Levy.

Jacques s’est assagi. Mais rien n’a changé. Le guide Michelin lui accorde toujours une seule étoile, et n’est même plus « espoir ». Les deux macarons semblent s’éloigner. En partant de la maison, un mot de Martine Décoret: « Ils ont tué sa fantaisie ».



Nous n’aimons pas la toute puissance du Michelin, son droit quasi féodal de vie ou de mort sur un restaurant. Nous n’aimons pas voir le génie se tarir sous nos yeux. Nous ne voudrions pas que ce qu’il reste de gaieté chez Jacques Décoret s’épuise devant la frilosité et l’ingratitude du public et des marchands.

Lorsqu’Olivier Roellinger a obtenu sa troisième étoile, méritée des années durant, l’envie de cuisiner pour ses clients s’était envolée. Quand Bernard Loiseau est mort, les critiques ont botté en touche. Michelin, le premier. Comme s’il ne pouvait y avoir aucun lien de cause à effet entre ce qu’écrit le petit livre rouge et ce qui se passe dans les salles et les cuisines des restaurants. Nous espérons que les guides reviendront à Vichy, récompenser cette superbe adressse, avant que Jacques Décoret ne décide lui aussi de rejoindre d’autres étoiles.

Nous souhaitons qu’il reste assez de contrepouvoirs, de générosité et d’espoir en ce petit monde cruel de la gastronomie française pour rendre à Jacques Décoret son âme d’enfant.

Claude Colliot: le travail bien fait

Sans bavure. C’est la première idée qui nous vient. Imparable. Précis. Au cordeau. Goûteux. Tout ça pour 2 entrées, deux plats, un dessert, et 54€. Ça s’appelle « Restaurant Claude Colliot » du nom du chef, ex-Bamboche, ex Orénoc, dont nous avions entendu maintes fois vanter les qualités.
Passons immédiatement sur la seule bévue de la soirée, que nous appellerons sobrement: carte des vins. Mon dieu qu’elle est triste, cette cave! D’aucuns se sont exténués avant nous à chercher une once de joie dans ces flacons figés, vieillots, inconnus au bataillon, trop chers, voire épuisés. Rien ou presque à se mettre sous le nez, à faire tourner dans son verre, à siroter en rêvant d’un monde meilleur. Complètement à côté.
C’est d’autant plus rageant que l’assiette est bigrement juste. En entrée, burrata. Ce n’est pas de la cuisine, juste un produit, un enfant de 5 ans pourrait dresser ce plat. Le fromage, un quartier de tomate, trois pistaches, deux olives. Alors ce n’est peut-être pas ce qu’on attend d’un grand chef, mais le fromage est un tel délice et constitue une si belle entrée en matière estivale qu’on oublie nos griefs. Ensuite: du veau, cru, mariné minute au piment et à l’huile d’Argan, condiment nectarine. C’est franchement très bon, très relevé, mais nous aimons. Puis une raie fondissimante (sic!), avec de minuscules et délicieuses girolles, condiment citron, condiment courgette-menthe. C’est parfait. Le citron, amertume confite, accompagne à merveille le plat. La menthe est moins heureuse avec les girolles, mais c’est un détail. Le jus de champignons qui irrigue les nervures du poisson est un bonheur. C’est simple, avec le vrai goût des bonnes choses. Ensuite: Canard de Challans, navets croquants, condiment pamplemousse. La viande est superbe, avec un parfum de feu de bois, les navets, cuisson limite, sont délicieux, le pamplemousse donne un soupçon de nervosité à l’ensemble. C’est tendu, lisible, et très réussi. En dessert, deux quenelles: compotée de fenouil pour l’une, glace au fromage blanc pour l’autre. C’est exactement le type de dessert qu’on espère à la fin d’une dégustation d'été. Le fenouil est confit à souhait, la glace n’est pas sucrée, ce qui contraste superbement. Il y a dans ce dessert une invitation au voyage et à la sérénité, des notes invisibles de fleur d’oranger, de miel, de safran. Encore une fois, c’est superbe.
L’ambiance du restaurant touche juste, épurée mais chic, joyeuse et élégante, délicate et sexy. Le service tout féminin est d’une gentillesse confondante. Et l’on peut même, en sortant, marcher jusqu’aux Enfants Rouges tout proches, afin de déboucher - enfin! - une bouteille digne de ce nom.
Elle est pas belle, la vie?

Itinéraires: tiède

Voilà ce qui arrive quand on attend longtemps, quand on écoute la rumeur, quand on espère tant d’une adresse au demeurant très honorable: on est un peu déçu!
A l’origine, il y eut « Le temps au temps », où nous n’avons jamais mis les pieds. Et pourtant, Dieu sait si Paris bruissa du murmure étourdissant de la dithyrambe envers Sylvain Sendra, jeune chef des lieux.
Autre temps, autre mœurs: le presque aussi jeune Sylvain s’embourgeoise en s’installant rue de Pontoise, à quelques pas de la Seine, de la Tour d’Argent, de la cathédrale et de portefeuilles mieux garnis que du côté de Faidherbe Chaligny. Cette fois, nous y allons.
La salle est sobre et moderne, un peu bruyante car bondée, les tables serrées, et la minuscule terrasse est exquise, calme et sereine. L’accueil est parfait, le service adorable et pro, les prix sourient ( menu carte à 36€ ) et la carte des vins est une splendeur abordable.
Dans l’assiette, beaux produits ( petites girolles au top, légumes de chez Joël Thiébaut, viandes de qualité ), dignes d’une vraie grande table. C’est varié, avec un soupçon de créativité, les cuissons sont impeccables, les desserts parfaits. Alors qu’est-ce qui manque? D’abord, tout ce qu’on nous annonçait et que l’on espérait plus haut: l’invention, la folie, la perfection, du jamais-vu, un pincement au cœur, la révélation, l’inoubliable.
Et ensuite: la maîtrise des températures - tout, absolument tout nous fut servi tiède, la polenta aux girolles de l’entrée, le cabillaud, le râble de lapin, la purée…malgré les 27 degrés ambiants! Le goût parfois, qui tombe à côté: polenta au parmesan/girolles en entrée, trop dosée en fromage (dedans et dessus) qui relègue ces magnifiques champignons à une simple fonction de texture. Autre entrée, légumes de saison/émulsion au lard: pas mauvais, mais les fines lamelles de légumes taillées à la mandoline - à l’avance, alors que l’idée même du plat demanderait une coupe minute - se révèlent un peu desséchés, un peu maussades, un peu mornes, et l’émulsion bien que délicieuse, rate l’échange et se liquéfie trop tôt. On est loin des plats référents en la matière: gargouillou de légumes de Michel Bras, assiettes maraîchères d’Alain Passard ou de Mauro Colagreco. Et puis le chef abuse du siphon: émulsion de lard, donc, puis purée accompagnant le râble, molle et qui s’affaisse et fige dans l’assiette façon vieil aligot. Pas joli, pas bon. Et re-tiède. Siphon encore pour le sabayon ( qui n’en est pas un, donc ) annoncé "au Champagne" qui condimente le cabillaud: on peine encore à croire qu’il y ait du Champagne là-dedans, tant la saveur saturée d’éthanol nous fit penser à une mauvaise vodka, dommage car le reste de l’assiette a tout bon. Mais un « tout bon » tiédasse.
Alors, que dire en quittant cet instant mitigé ( ou plutôt: "tiède"? ). Sans doute retournerons-nous essayer la carte de Sylvain Sendra, avec un peu moins d’espoir au cœur et un peu plus de peur au ventre, pour donner une vraie deuxième chance à cette maison honnête, qui la mérite certainement. Il faut dire que les desserts nous ont remis d’aplomb, comme cette superbe tartelette aux abricots, limpide, gourmande à souhait dans sa simplicité. Et tiède, comme il se doit.

Les Enfants Rouges: la vie est un miracle

J’aimerais vous parler de cette adresse autant que je l’aime. Vous écrire combien elle compte précieusement pour moi. Ce sera difficile, car c’est une affaire de cœur. Exclusive. Personnelle. Incessible. Comme la plupart des affaires de cœur - si l’on exclut le témoignage insolent de quelques vaillants polygames.
J’aimerais que vous puissiez toucher du doigt ce qui émane d’un lieu comme celui-là. Mais c’est insaisissable, comme la vie. Parce qu’un soir, si vous veniez en fin de service, vous pourriez trouver des couples enlacés dansant sur les tubes de Dalida dans une salle tamisée, un autre soir, vous tomberiez sur une joyeuse bande de grands vignerons en goguette, entassés au bar, ou sur une salle au coude à coude levé, avec un trompettiste qui règle la circulation des plats au milieu du vacarme, ou encore, un soir de calme entre tempêtes, vous auriez la chance d’être exceptionnellement invité à vous asseoir à l’unique table extérieure, dans la courette charmante et silencieuse, un beau soir d’été, à l’abri des rumeurs de la ville moite, pour partager avec une compagnie soigneusement choisie cette intimité miraculeuse qui n’existe que dans certains lieux publics.
J’aimerais aussi que vous puissiez un jour comprendre comment Dany, la rayonnante et tonique hôtesse des lieux, insuffle à ce qui pourrait n’être qu’un banal restaurant de quartier de plus, une poésie merveilleuse, un caractère incomparable, et lui donne son âme. Car c’est bien de cela qu’il s’agit: de bienveillance, de disponibilité, de sensualité. Ce qui fait d’une adresse un miracle. Lorsque vous poussez la porte des Enfants Rouges, vous devenez très vite autre chose qu’un client: un ami, un habitué. Comme un membre de la famille. Sauf si Dany ne vous apprécie pas. Mais en ce cas, il ne faudra vous en prendre qu’à vous-même, pour être passé à côté de l’humanité qui vous tendait les bras.
J’aimerais aussi que vous soyez content de la cuisine. J’y ai tellement mangé que je ne pourrais être seulement dithyrambique. Ce serait tricher. Bien sûr qu’il y a eu ça et là des ratés. Retenez la terrine d’Anton, sympathique chef, et sa confiture d’oignons. Retenez un pigeon mémorable. Retenez le paleron confit au vin rouge. Les belles frites maison. Le riz au lait. Ne vous compliquez pas trop la vie et les choses devraient glisser, d’autant que l’exception est ailleurs. Exactement un étage plus bas.
J’aimerais que vous regardiez ce livre de cave. Et que vous sanglotiez d’émotion. Sans aucun doute, une des plus belles collection de flacons de la vallée du Rhône de la capitale. A des prix tout doux. Et, dans toutes les régions, l’expertise de Dany. Pas une faute de goût, pas un bémol, en un mot: l’élégance. J’ai goûté d’innombrables vins conseillés par Dany, parce que je lui fais confiance, parce qu’elle est vraie, parce que je l’aime. Parce que ses pas sont guidés par la passion. Pas un seul mauvais flacon. Jamais. Aucun. Néant. Ici, que vous buviez une petite ou une grande cuvée, vous serez comblé, accompagné dans le velours des tanins ou dans la minéralité des caudalies. Blotti. Rasséréné. Conquis. Tout simplement heureux. Et vous comprendrez que le vin, comme la vie, est un miracle.

Hanoi: Le prodige « Madame Hien »

Je sors tout simplement de l’un des plus beaux restaurants du monde. Et c’est irracontable. A l’impossible nul n’étant tenu, je ne vais pas vous raconter. Suggérer, seulement.
Le vie est faite de hasards. Les déceptions les plus crues surgissent alors que l’horizon dégagé nous laissait confiants. Les surprises jaillissent de même, comme des diablotins légers hors de leur boîte dans le tumulte environnant.
Nous étions à Hanoi depuis bientôt 48h, à l’issue de trois semaines de périple au Vietnam. Et la ville était crispée, bruyante, arrogante. Les sourires moins offerts. L’urgence prégnante. Nous avions goûté à la cuisine des rues, la peur au ventre. Et à la gastronomie pour expatriés, la crainte au portefeuille.
Hanoi. Ville encore mystérieuse, dont nous rendrons mieux compte à la fin du voyage. Pour le moment, nous avons mangé dans le nouveau restaurant pensé par Didier Corlou, expert es Vietnam et chef patron de la Verticale, où nous déjeunâmes mi-pho mi-raisin. Nous y avons dégusté une cuisine sans grande pertinence, mais sans égratignure notable. Didier Corlou donc, chef façon manager et non artisan, comme on en voit hélas de plus en plus. Ami d’Olivier Roellinger, dont il partage l’amour et l’expertise des épices rares et subtiles. Marié à une vietnamienne. Dont la grand-mère se nomme « Hien ».
En hommage à cette ascendance - et mû par un opportunisme intelligent - Maître Corlou a investi voici quatre mois les murs de l’ancienne ambassade d’Espagne, avec un restaurant de spécialités vietnamiennes traditionnelles bigrement maîtrisées. A des prix raisonnables pour Hanoi. Et là, c’est bluffant. Le chef connaît son sujet sur le bout des doigts et de la langue!


Là où nous attendions les mêmes tâtonnements et approximations que dans le vaisseau amiral ( et gastronomique, La Verticale ), nous découvrons une cuisine mieux que réussie, inspirée de la vraie tradition des rues vietnamiennes, superbement réalisée, l’hygiène en plus, servie tout sourire dans un écrin où pas le moindre détail ne cloche. Beau chercher, vois pas. Le décor d’inspiration coloniale colle avec le quartier en pleine mutation - hôtels raffinés côtoyant braseros de fortune et cohue de gastronomes accroupis sur le trottoir - chic sans ostentation, le ton est parfait, le lieu immense et chargé d’âme, fruit d’une vraie réflexion doublée d’un amour et d’une expertise véritables pour ce qu’est la cuisine vietnamienne. Pour découvrir cet univers de saveurs, de formes, de couleurs, de parfums, d’herbes fraîches, de brochettes, de papiers de riz croustillants et de tofu fondants en une seule palette exquise, « Madame Hien » est le nec plus ultra. Bien sûr, que cela ne vous empêche pas de traîner vos guêtres dans les rues, à la recherche d’une expérience plus sauvage, brute, aléatoire. Mais ne manquez pas de venir passer une heure de félicité dans cet endroit magique chargé de deux histoires, la petite, celle d’une famille, que l’on découvre comme par le trou de serrure d‘une porte de la cuisine, et la grande, celle d’un pays d’une telle cohérence et d’une telle variété, qu’on pourrait le nommer "un monde".
C’est aujourd’hui qu’il faut foncer chez Madame Hien, car nous savons que ce genre d’expérience est par essence éphémère, car oui, le succès viendra, et l’on ne servira plus vingt couverts comme ce soir magique de mai, mais cent cinquante - capacité plausible du lieu - et le service n’aura plus cette même disponibilité ni cette même candeur, car oui, le succès viendra, et l’on ne comptera plus le nombre de groupes qui franchiront le somptueux portail pour venir souiller des mémoires à coups de dollars alléchants, car oui, le succès viendra avec son indissociable inflation , et le génial assortiment d’entrées traditionnelles - un repas complet, tout délices - passera de six à douze ou vingt euros, car oui, le succès viendra, et l’âme, comme souvent, et comme toujours lorsqu’un espace en a la capacité, se verra peu à peu absorbée dans le néant sidéral.
Nous verrons bien si Madame Hien, dont l’âme semble vibrer au-delà du concept, saura survivre au succès annoncé. Mais j’en doute.

Venise: Erratum

Pourquoi diantre ai-je rebaptisé, dans un récent article sur Venise, "Anice Stellato", sympathique table nichée dans un coin magique de Cannaregio, "Stella Maris"? Allez savoir. L'anis étoilé m'aura monté à la tête. Pour la peine, et parce qu'on n'est pas chien - et enfin, afin d'éviter tout malentendu avec Tateru Yoshino ( chef-patron du Stella Maris, à deux foulées des Champs Elysées, table tout aussi parfaite qu'ennuyeuse à souhait - si, si, c'est possible, et encore ça m'embêtait d'écrire "chiante à mourir" ), je vous donne le téléphone où il faut réserver puis l'adresse où se rendre: 041.720744 - Fondamenta de la Sensa. Cela s'appelle bien "Anice Stellato" Vous trouverez facilement. Et si vous vous égarez, c'est encore mieux.

Aux Lyonnais: Poele dans la main!

Quand Alain Ducasse revisite paresseusement le bouchon lyonnais, ça donne ça: une table pour japonais qui n’ont pas le temps de se taper deux heures de TGV. Ducasse fait du copié-collé avec les fonds de placards des familles, et envoie des plats hors de prix de qualité moyenne. Comme souvent dans cette catégorie où le concept se substitue à l'âme, l’emballage est plus joli que le cadeau: superbe rénovation d’un lieu chargé d’histoire. Dans l'assiette? Entrée loupée mais servie dans un bocal comme-les-confitures-de-mère-grand, Vol au vent bien relevé mais délivré tiédasse et forcément ramolli. Le meilleur de la soirée? Saint Félicien de la maison Richard, en direct de la Part Dieu. Service complètement déséquilibré, de la mignonne hésitante au chef de rang labellisable Flo Prestige, aucune cohérence et pas un zeste d’humeur. Sommelier hautain et inculte - un vin avec de la fraîcheur? si vous voulez je peux vous ramener des glaçons - Vins chers et/ou sans intérêt. Passez votre chemin.

Polidor: pas si mal

On a dit beaucoup de choses sur ce bistrot qui résiste au temps, depuis 1842, à deux pas de la Sorbonne. Et souvent du mal. Cela suffisait à nous titiller. Nous vérifiâmes. Et conclûmes que ce n’était pas si mal que ça: joli décor pour asseoir les touristes (et quelques riverains, tout de même), prix franchement doux pour le quartier (plat du jour à 10€, entrées à partir de 3,50€), service à peine aimable, vins buvables ( tout Guigal, à des prix allant du correct au complètement givré: 900€ pour une Turque ) que l’on choisira dans les entrées de gamme car, c’est écrit sur la carte: « Etant donné nos bas prix, ces vins sont à vos risques et périls, en cas de bouteille passée ou bouchonnée ». Oui, vous avez bien lu, c’est scandaleux. Et illégal. Côté assiette, un filet de hareng sur des pommes de terre en salade, tièdes comme il se doit (5€), et un tartare maousse, bien relevé, haché minute ( 12,25€ ), franchement bien. Roboratif, traditionnel, bourru. Que demande le peuple? Le peuple, oh ben franchement, dans le quartier, on n’en a rien à faire.

Venise: Et vogue la galère!

Vous en voulez encore? Tout chaud, en vrac: éviter le Harry’s Bar, arnaque mâtinée du souvenir d’Hemingway, qui voudrait bien qu’on lui foute la paix, et aussi le bar du Gritti, jadis plus sympathique, aujourd’hui surfait. Eviter aussi l’avenant Pesce Presto, toute nouvelle échoppe et fausse bonne affaire, juste à côté du génial marché du Rialto. Pesce Presto, c’est un peu le Canada Dry de la mer: ça a bonne mine, ça sent le poisson - enfin pas trop! - mais ça finit par coûter bonbon pour des fruits de mer quasi bruts et vaguement insipides dans un cadre de bloc opératoire seventies. Enfin, pour une soirée mémorable, on se précipite dans la géniale Enoiteca de Mauro Lorenzon, légende vivante dont nous reparlerons bientôt.

Venise sur le pouce

Les espagnols nous régalent de leurs Tapas, éclipsant en termes de popularité toutes les autres cuisines de comptoir européennes. Une petite visite à Venise permet de remettre les pendules à l’heure. Dans la Sérénissime, on se régale à toute heure de sandwiches, petites portions et autres boulettes de bon aloi: les Cichetti. Dégustées sur le pouce et en levant le coude, ces bouchées ludiques et sans prétention sont comme de vrais morceaux de bonheur au bord des canaux de la plus belle ville-musée du monde. C’est d’ailleurs là que bat le cœur de la cité, ou plutôt que s’en perpétue l’âme, dans des repaires confidentiels en marge de la horde. Pour bien comprendre l’esprit vénitien, poussez la porte de la mythique Cantina Do Mori qui, telle une traboule bachique, traverse un bâtiment pour relier deux venelles proches du Rialto. Allez-y le matin, avant les groupes de touristes qui parfois l’envahissent - mais repartent presque aussitôt, en ce cas, attendez patiemment qu’ils décampent - pour prendre le pouls de la ville dans ce qu’elle a de plus sincère. Il y a certes quelques très grands vins servis au verre - et surfacturés - mais ce n’est pas ce que l’on vient chercher ici. Comme les vénitiens en costume-attaché-case, qui y entrent par une rue et en ressortent par l‘autre, vous commanderez un petit verre de vin local à tarif tout ce qu’il y de plus amical, et prierez pour que le garçon se déride ou émerge d‘une gueule de bois qui parait séculaire - car oui, nous sommes encore de bon matin ( 11h05 ) et le gars ne semble pas sucer que de la glace.

Quelques Polpettine ( boulettes ) ou Sardines Al Saor plus tard, direction l’Osteria Alla Vedova ( appelée aussi trattoria Ca d’Oro ) véritable institution à l’accueil déridable mais au cadre superbe, pour quelques Cichetti au comptoir ou directement à table, pour les lasagnes du jour, bonnes, un Fritto Misto, très bien, des Pâtes alle Vongole ou à l‘encre de seiche, parfaitement réussies. Là encore, un pichet du vin blanc de la maison et le tour est joué pour moins de 15€ par tête. Le soir, réserver. Pour manger vraiment, on va traîner ses guêtres du côté du restaurant Stella Maris, rien que pour la joie de sortir de l’axe San Marco-Rialto qui grouille de groupes en vadrouille, et aussi pour son impeccable cuisine de la mer. Prix encore corrects pour Venise, et belle ballade digestive en perspective dans ce quartier calme et authentique. Mais là encore, réserver, réserver, réserver! Midi et soir. Après s’y être cassé les dents lors de deux précédents voyages, on a fini par se le tenir pour dit!

Sommelier - ou pas?

Assis confortablement - ou pas - vous venez de commander votre repas, et vous vous plongez dans la découverte d’un des plus doux inventaires qui soient en ce bas monde, j’ai nommé: la carte des vins. Tel un Huysmans moins l’agonie, vous énumérez mentalement les divins flacons, tandis que votre fiancée s’ennuie poliment - ou pas - et fantasmez la trouvaille suprême. Elle s’impose parfois d’elle-même, comme la vertigineuse verticale des Cornas de Thierry Allemand sur la carte des Enfants Rouges - ou pas, comme dans la carte des vins du Petit Nice de Gérald Passédat, aux tarifs aussi décourageants que l’inaccueillant personnel de salle. Et puis le voilà, arborant au revers le pin’s bachique de la confrérie des buveurs instruits - ou pas - frayant entre les tables, la science en proue, celui qui va vous extraire de l’embarras dans lequel vous plonge - ou pas - ce livre de cave interminable - ou pas - lourd de milliers de références comme chez Arzak à San Sébastian - ou pas, comme au 21 de Paul Minchelli, et en parfaite adéquation avec la cuisine que vous avez pu choisir - ou pas, comme à La Gazzetta avec son menu unique à influence nordique et sa carte des vins exclusivement axée sur la bassin méditérranéen (sic), le voilà donc, celui qui porte un nom à dormir couché moyennant le roque discret d’une voyelle: le Sommelier.

A cet instant, tout est possible et c’est selon. Dans le cas où vous vous trouvez dans un restaurant destiné à la classe moyenne ( qui c’est connu a tendance à disparaître de la surface du globe ), de type cave à manger dont regorgent les qaurtiers bobos parisiens - à la louche, rive droite - vous aurez grande chance de tomber sur un repaire dédié aux vins dits « nature »: part belle faite au bio, voire au biodynamique, et souvent aux vins sans sulfites. Vous irez par exemple au Verre Volé, rue de Lancry, avec votre ami Mathieu Germond, directeur de salle et sommelier de génie dans une table doublement étoilée à Londres - Le Pied à Terre - et commanderez le Saint-Péray conseillé par la maison. Et le vin, pourtant jeune, sera complètement oxydé. Imbuvable. Le ferez-vous remarquer, qu’on vous expliquera aussitôt que « c’est normal, c’est un vin naturel, c’est parce que vous n’avez pas l’habitude, ça fait souvent ça avec les gens qui ne connaissent pas ». Mais nous reviendrons sur ce versant condescendant dans un prochain article autour des bons et moins bons aficionados parisiens du « nature » ( La Crèmerie, Racines, le Verre Volé, Ma cave Fleury, Coinstot Vino et quelques autres ).

Pour l’instant, intéressons-nous aux maisons dans lesquelles nous rencontrons le plus de sommeliers aguerris au mètre carré, j’ai nommé: les grandes. Ici, normalement, sous les ors des palaces et dans les petits papiers des guides spécialisés, nous ne devrions avoir de mauvaise surprise que le nombre de zéros sur l‘addition. Pour le reste, la visite, bienveillamment guidée, devrait nous être tant agréable que pertinente. Las! Que d'amères désillusions! La dernière, chez Jacques Décoret, avec un jeune sommelier pointu mais manquant d’expérience relationnelle: nous commandâmes Pignan 2000 - parcelle originelle en Châteauneuf-du-Pape de la légende Rayas - qui nous arriva tout madérisé. Un mauvais Ruby, en somme. On nous expliqua que c’était normal, que « c’est le style Rayas, c’est parce que vous n’avez pas l’habitude, moi je trouve ça extraordinaire ». Bouteille échangée après nous avoir élégamment déposé le poids de la culpabilité sur les épaules. Fin de repas un peu gâchée, malaise, incompréhension. C’est triste quand ça se passe comme ça.


Plus loin dans nos mémoires, citons un des sommeliers du double étoilé Laurent - et pas Philippe Bourguignon, directeur de salle d’un professionnalisme éblouissant - vraisemblablement éméché - ou pas? - nous conseillant, péremptoire, un Hermitage Blanc (Jaboulet, Sterimberg) sur notre plat de pigeon. On essaie de parler, mais non. L’homme titubant ne voit pas d’alternative possible. Invraisemblable en termes de prix, vu l’étendue de la gamme disponible, inepte en termes d’accord mets-vins.
Dans le même registre, le chef sommelier de Thierry Marx au château Cordeillan-Bages, qui nous recommande un accord mets-vins qui se révèlera honteusement surfacturé et surtout cruellement inadapté, la cerise sur le gâteau étant, alors que nous y étions deux à déguster deux plats différents (risotto de soja aux huîtres pour l’un, agneau pour l’autre), de proposer le même vin(sic) sur nos deux plats, en arguant: « je ne suis pas trop pour servir deux vins différents à une même table » (resic). Si j’en ai un jour le courage, je reviendrai sur ce repas tellement catastrophique que c‘en est cocasse. Pour l’instant, j’essaie encore d’oublier.
Il y aussi les sommeliers vexés qu’on ne s’extasie pas devant une bouteille correcte, mais facturée des sommets - un Cairanne de Richaud, c’est délicieux, surtout chez mon caviste à 10€. Facturé dans les 80€ à la carte, désolé de ne pas danser sur la table - ce qui ferait de toute façon désordre à l’Arpège.

Et puis il y a les bons, dont on espère qu’ils soient plus nombreux: chez Michel Troisgros récemment, où nous nous dirigions vers un vin à plus de 100€ à la carte, et où le sommelier attira notre attention sur un somptueux Bandol du Domaine Tempier, cuvée La Migoua 1998, à prix cadeau. Merci. Il y a Josep Roca, au Celler de Can Roca à Girona, qui nous éblouit par des accords plus que parfaits et des tarifs qui sont autant de caresses. Il y a La Mare aux Oiseaux, à Saint Joachim, où le jeune sommelier est tout passion et nous offre plus que du raisin, un voyage. Il y a ce sommelier génial et dont le nom m’échappe, qui officia pendant les premières années de l’Astrance - les plus dures - désormais remplacé par un fulgurant crétin, il y a Une Auberge en Gascogne où le frère du chef Fabrice Biasiolo vous accompagne doucement à la découverte d'une cave amoureusement constituée , il y a tant de sommeliers de génie - ou pas - que je vous souhaite de tomber sur l’un d'eux pour ne plus regarder le vin de la même façon, et comprendre comment la boisson des dieux peut convertir un repas en miracle.

Grands Boulevards 2: le retour!

Vous l’aurez compris, je passe pas mal de temps du côté des Grands Boulevards en ce moment - et ça ne devrait d’ailleurs pas changer tout de suite.

Alors, quelles nouvelles? Rue de Trévise, le toujours vaillant Autour d'un verre, et son décor mi-figue-mi-Deschiens nous accueille sans démériter, assiettes franches et décomplexées, ce qui veut dire du joli produit souvent, et un dressage à la truelle qui agace ou détend, c'est selon ( les gens, les heures et les humeurs ). Attention tout de même, les euros sont un peu la bride sur le cou ces derniers temps.

Dans la même rue, sympathique Supernature, recommandé par Chrisos sur ce blog-même, avec un bon Burger à la carte, et plein de petites choses saines et Bio qui font fuir les triglycérides et aimantent les bobos, notamment de belles assiettes de légumes frais bien croquants. Poisson en revanche un peu pataud lors de notre visite.
Juste à côté, rue Richer, j’ai été injuste avec L’Office dernièrement, j’y suis retourné plusieurs fois depuis et au fond, même si le menu des débuts ( 26/29€) a fait place à une carte, j’ai pu vérifier calculette en main que le coût en était à peine - voire pas du tout - augmenté ( Entrées dans les 7/9€, Plats 14/20, Desserts 7/8). En cuisine, c’est un autre chef, le propriétaire étant parti briller en Belgique, mais toujours dans la même veine, souvent inspirée. S’il y a de l’onglet de veau, jetez-vous dessus! Carte des vins impeccable et raisonnable.
Petit nouveau dans le Passage des Panoramas, Coinstot Vino, cave à manger, devient notre favori du moment, nous en reparlerons.
Juste derrière, en allant vers la bourse, un bar nul: Dédé la frite! Dont la spécialité est dans le patronyme dudit Dédé, qui nous sert des frites molles, grasses et surcuites. Mais « c’est maison », alors! De son non-décor amusant de squatt délabré dont les plâtres s’effritent le long d'un lino mural façon brique brute, Dédé ( qui n’existe pas ) nous sert aussi une des pintes les plus chère du quartier, au minimum un euro au-dessus des pubs du boulevard ( Café Oz, Sullivan’s, et au moins deux autres en allant vers le Rex ). Service étudiant qui fait ce qu’il peut, c’est-à-dire pas grand-chose et mal, mais gentiment. Dédé, c’est la plus grosse tromperie sur la marchandise vue depuis longtemps à mon sens, en tout cas le plus grand écart entre une vitrine et son contenu, à savoir un lieu qui promet du décontracté, du « maison », de l’authentique, revendique l’expertise d’un produit jusque dans son enseigne, s’avance rebelle et décalé, nous fait miroiter l’alternative à deux pas de la place de la Bourse, et s’avère être le plus gros piège à gogos du quartier: nul, mauvais et cher. Au moins, le Brébant lui, n’avance pas masqué. Il y a de la cohérence entre son décor tape à l’œil - mais réussi - ses serveurs hautains et son Perrier à 5,30€. Oui, quand même.

Mais regagnons notre planète et laissons-nous couler dans les senteurs de lotus de la vraie belle surprise du moment, j’ai nommé l’excellent nippon Kiku, rue Richer toujours, avec ses formules de 13 à 15,50€ le midi ( 2 entrées en petites portions, 1 soupe, un plat, un dessert ) et son menu dégustation à 35€ le soir.

Emmené par un chef qui a fait ses classes dans de grandes maisons, ce japonais de poche - réservation indispensable - nous assène une cuisine d’une limpidité hors norme, des produits d’une fraîcheur absolue, en plateau type bento le midi - à ce prix-là c’est in-ra-ta-ble - en une salve imparable d’évidences successives le soir. Le tout avec un service aimable et pro, une carte des sakés froids et chauds bien finaude, et un final à tomber: la crème brûlée au sésame noir. C’est simple, on n’a pas goûté mieux dans le genre depuis l’originelle de Joël Robuchon.

TOP CHEF!

M6 nous donne une nouvelle fois l’occasion de nous consterner devant la bêtise cathodique. Ainsi, dans « Top Chef », le nouveau programme de télé-réalité du groupe, peut-on voir concentrés tous les travers que nous abhorrons dans la vie en général et dans la cuisine en particulier: superficialité, grosse tête, compétition.
Dans cette émission, nous voyons le chef Thierry Marx poser la question suivante à une candidate désemparée: « pourquoi ne pas avoir utilisé de l’orange sanguine alors que nous sommes en pleine saison? ». Hormis la parfaite stupidité de la remarque sur laquelle nous refusons de nous étendre - puisque la « pleine saison » de l’orange sanguine, coincide peu ou prou avec celle de l’orange ordinaire, utilisée dans la recette - , nous notons avec émotion que Mr Marx s’intéresse désormais au concept de « saisons », lui qui nous servit il y a peu, en son restaurant du château Cordeillan-Bages des cèpes et des huîtres au mois de juillet. Lorsque nous avions exprimé notre étonnement, la directrice de salle nous avait rétorqué sèchement: oui, mais ce sont des classiques du chef.
Ce sympathique chef qui mange avec des baguettes - so chic! - pratique les arts martiaux, dit-on, et apprécie beaucoup le thon rouge, ingrédient principal d’un plat que le jury auquel il participe a décidé de primer lors de la dernière émission, au mépris de la plus élémentaire intelligence écologique.
Mr Marx est un grand admirateur du pays du soleil levant, et ce n’est pas son attaché de presse qui nous contredira. Le Japon, premier consommateur de thon rouge, est aussi le premier responsable de la menace qui pèse sur l’espèce. Il est donc regrettable de constater que Mr Marx en importe les plus navrantes coutumes.

La Porte Montmartre: on aurait mieux fait de la fermer!

Il y a peu, nous vous disions du bien de cette brasserie des Grands Boulevards ouverte 24 heures par jour. Malheureusement, nous y sommes retournés, et c’était beaucoup moins bien. Nous avons vu le hot-dog à 8,40€ avec sa saucisse en berne, le barman désagréable, la serveuse qui devient subitement aveugle quand on l’interpelle…et nous sommes partis après avoir attendu trop longtemps d’être simplement remarqués.
Ça m’apprendra à dire du bien!

Saint Valentin: nos conseils pour 2011

Et chez vous, c'était comment la Saint-Valentin cette année? Chic et cher? Terne et chiche? En ces temps de disette, quand de surcroît la fête des amoureux tombe un jour où seuls les mauvais restaurants sont ouverts, que reste t’il de nos ripailles?

Quelques beaux produits, peu de cuisine, une longue journée caressante devant la cheminée, et le tour est joué. Voilà comment nous imiter l’année prochaine.

Tout d'abord, un bref passage à la poissonnerie de la rue Cadet: quelques éperlans et de la poutargue. Un peu plus loin dans la rue, du Speck en tranches fines chez le traiteur italien, quelques fromages de chèvre secs juste en face. Le pain, vous l’achèterez divin, le matin au marché de l’église de Pantin ou à défaut chez votre boulanger complice et préféré.

On rentre à la maison.

Au fil de la journée, lovés sur le canapé, on déguste à l’envi quelques tranches fines de Poutargue assaisonnées de citron, poivre et Huile d’olive ( Portugal, A Capela dos Olivais, de la famillle Baussan, chez Oliviers & Co, à la fraîcheur herbacée ), un peu de Speck, du fromage en lamelles, une petite poêlée d’éperlans ( on saupoudre Fleur de Lune d‘Olivier Roellinger, poivre, gouttes de citron, persil frit ), accompagnés d’un joli Champagne ( Larmandier Bernier, Blanc de Blancs ).

Le charme opère.

Et si l’on n’a pas toutes ces petites merveilles sous la main, me direz-vous? Eh bien, on improvise avec les moyens du bord, et personne ne vous en voudra, car au fond, pour réussir sa Saint-Valentin, il suffit d’aimer.

Alain Passard: on fait la belle?

Cela fait donc presque dix ans que j'écrivis à Alain Passard pour me plaindre d'un déjeûner navrant à l'Arpège. Pour être honnête, je n'espérai rien en retour de cette bafouille. Mais acceptai l'invitation du maestro qui prétendit via son attachée de presse vouloir se racheter. Et fis un des plus beaux repas de ma vie. Comme quoi, lorsqu'on est annoncé et invité, les choses peuvent être fort distinctes...et d'un meilleur rapport qualité/prix.
Après ce second déjeûner, je réexpliquai à Alain Passard, qui ne se souvenait que peu du contenu de ma lettre, la raison de mon désarroi premier, et lui avouait avoir mangé divinement lorsqu'invité par lui. Le chef termina cet échange par un: "tant mieux, alors, vous reviendrez? On fait la belle?"
Je ne sus quoi répondre, et ricanai bêtement à cette boutade, avant de prendre toute la mesure de l’expression, tant il est vrai qu’Alain Passard, malgré tout le talent qu’on lui concède désormais, « fait le beau ». Ouvrez au hasard un magazine féminin: Passard, c’est la nouvelle Martine! Quelques titres? Alain bêche son potager, Alain joue de la clarinette, Alain fait rôtir une volaille, Alain prend la pose du penseur de Rodin devant un mur peint à l'éponge, un tubercule sur l’épaule…ad lib.
Et moi, je me redemande…Est-ce qu’on fait la belle?
Rétrospectivement, dix ans plus tard, alors que le menu déjeûner atteint 120€, j'ai envie de lui répondre: "Commençons par faire la paix". Pour la belle, on y songera!

10 ans déjà: lettre à Alain Passard

Paris, le 26 avril 2000

Monsieur,

Je me permets de vous écrire suite à un déjeuner effectué dans votre restaurant le 4 avril dernier (vous trouverez en annexe l’addition dont il s’agit).
Je confesse qu’alléché par les propos séduisants que vous tenez dans le magazine Palais , dont vous êtes le rédacteur en chef en ce printemps 2000, j’ai cédé à l’envie de goûter votre cuisine.
Comme lu partout, et supposé par moi, tout - ou presque - dans ce menu déjeuner fut parfait ( à l’exception d’un mille-feuilles peu inspiré et...tout sec), je ne reviendrai donc pas, par crainte du pléonasme, sur l’éloge évident que votre talent mérite.
De même que je ne trouverais pas à redire sur le service attentif et précis (sans être froid ni figé comme dans de nombreuses grandes tables), ni sur le lieu (il est si rare de rencontrer dans un décor moderne cette sobre élégance, en un mot ce goût) qui nous ont accompagnés à table.
En revanche, que penser d’un menu annoncé dans un magazine trimestriel à 390 Francs, et facturé 490 Francs, un mois seulement après la parution dudit magazine ? Que dire du fait que ce menu et son nouveau prix ne figurent pas sur la carte à l’extérieur du restaurant ? Comment nier que la reproduction intégrale de la carte de l’Arpège, associée à la dithyrambe vous concernant dans Palais, puisse - et cherche à - séduire une clientèle supplémentaire, et que cette clientèle est sciemment induite en erreur ?
Vous m’objecterez sans doute que le menu à été modifié. Je vous répondrait que je n’ai pas constaté que son nouveau contenu ait un nouveau coût ( à moins d’une inflation soudaine et galopante du cours de l’oeuf ou de l’oignon, qui m’aurait échappée? ). Et ceci me semble, après vérification, valoir pour tous les produits figurant sur votre menu. Je vous dirai aussi qu’il est fort désagréable de se sentir ainsi pris au piège, car vous savez comme moi que lorsqu’on a réservé un repas très à l’avance, on en a rêvé et l’on fait tout pour que ce moment rêvé devienne un moment réel, donc on ne se relève pas de table pour s’en aller après avoir vu la carte. Et l’on s’en pose encore moins la question lorsqu’on est, comme je le fus, accompagné d’une dame.
Malheureusement, nous n’étions pas encore au bout de nos déconvenues. Le coup de grâce arriva avec la lecture de votre carte des vins.
Je me rappelai alors la réflexion d’un de mes amis sommeliers qui s’était brouillé avec un grand chef, en partie parce que celui-là appliquait au prix des bouteilles des coefficients multiplicateurs exagérés. On parlait alors, sur des bouteilles peu coûteuses, de coefficient 6-7, très exceptionnellement 8 ( mais sur le hors taxe, bien sûr). J’ai béni le ciel que cet ami n’ait pas vu votre livre de cave. Quelques exemples ? Deux petits prix (sic), donc parmi les bouteilles que vous vendez 500 Francs, les moins chères : L’Ebrescade, Cairanne de chez Marcel Richaud, que j’achète bêtement chez mon caviste à...58 Francs ; Le Clos de la Truffière, Domaine du Deffends, le coteaux Varois rouge de J.S. de Lanversin, que je me fais expédier à...45 Francs la bouteille. Cela nous fait donc un coefficient multiplicateur de 8,6 et un autre de plus de 11, sur le prix public TTC!!! Pour ma part, on m’a recommandé un Côtes de Bergerac, le chateau Tourmentine, que je ne connaissais pas, et sur lequel, par décence, je n’oserai pas révéler la marge que vous dégagez ( en vendant également cette bouteille 500 Francs ! ). Vous comptez donc vraisemblablement sur la méconnaissance de vos clients en matière de vins pour oser ce genre de miracles.
Comprenez enfin qu’il ne s’agit pas d’une simple question d’argent. Le plaisir n’a pas de prix, dit-on. Je ne m’égarerai donc plus à le chercher chez vous. Je tacherai d’oublier ce qui apparaît comme un triste abus, de surcroît cynique.
J’aurais laissé par plaisir bien plus que vous n’avez su me soutirer par ruse. Et j’aurais emporté davantage que votre image ternie et le souvenir éternel de vos sombres calculs.
Une chose est sûre, Monsieur Passard, vous êtes sans doute un grand cuisinier, mais vous n’êtes pas un honnête homme.

Le Corot: luxe, calme et voluptés

Les ailes de la Rolls effleuraient des pylônes
Quand m’étant malgré moi égaré
Nous arrivâmes ma Rolls et moi dans une zone
Dangereuse, un endroit isolé

Serge Gainsbourg, Histoire de Melody Nelson

Les mots du grand Serge flottaient dans la frilosité nocturne. De la berline, qui semblait surfer sur son propre reflet irisé dans l’asphalte humide, j’écarquillai vers l'extérieur des yeux en épingle.

Hiver, banlieue parisienne, manque de sommeil, les habitudes qui s’éloignent, l’inconnu qui vous saisit. Mais d‘aventure, point. Somnolons tandis qu’un ange passe en scooter chinois et nous frôle dangereusement.
En rouvrant les yeux, nous nous trouvons mes amis et moi dans le sublime écrin sepia verdoyant des Etangs de Corot, nouveau fleuron de l’hôtellerie de luxe et perle annoncée de la gastronomie dagovéranienne.
Nous ne saurons que nous émerveiller devant la chaleur cossue des salons, couloirs, paysages, espaces et cabines du Spa Caudalie qu’on nous fait visiter. L’accueil aussi, est charmant, plein de douceur et de bienveillance. Le luxe ici s’est adjoint une alliée de choix: la bonté. C’est comme chez soi, en mieux ( pas besoin de sortir les poubelles ).
Le complexe propose 3 restaurants. Ce soir nous connaîtrons le plus ambitieux, Le Corot, table gastronomique ( il y a aussi le Café des Artistes, façon bistrot chic, et, en saison, les paillotes, face aux divins étangs ). Le chef Benoit Bordier, transfuge de Jean - un macaron bibendum - est aux commandes de tout cela, et nous propose de déguster un échantillon de la nouvelle carte, en six services.
On nous remet le menu, intitulé MENU ( jusqu’ici tout va bien ).

Sous-titres:
Impressions mixtes…
Où comment Corot inspira une carte

On devine la volonté d’inscrire la proposition dans la filiation du peintre Jean-Baptiste Camille Corot qui, nous dit le site de la mairie de Ville d’Avray, passait de longues heures au bord des étangs rangeant son matériel dans une cabane en bois située sous un saule pleureur au bord du vieil étang. On ne nous précise pas s'il avait parfois coutume de s'y gratter les roubignolles, mais c’est tout de même rudement bien renseigné. Le problème c’est que cette volonté de filiation se manifeste de façon un peu approximative: Impressions mixtes nous rappelle davantage la philatélie ( offset et taille-douce, taille-douce et héliogravure sont par exemple des techniques d’impression mixte de timbres) que le peintre susnommé, et on ne comprend pas vraiment bien ce que Corot inspira dans la carte que nous allons découvrir ( et passons sur le où, en lieu et place du ou malgré les protestations outrées de Jacques Capelovici). Les références ne s’arrêtent pas là, le maître d’hôtel est en blouse de peintre - mes amis trouvent cela sympathique, et moi poussif - et il y a des reproductions numériques géantes des toiles du maître ( Corot, pas d'hôtel ). La déco en général est assez réussie, l'atmosphère cosy à souhait, façon relais de chasse remixé par Jacques Garcia, et la cordialité juste du service, tout en finesse, achève de vous mettre à l'aise.

Chic tablée,beurre de la maison Bordier à Saint-Malo, toujours convaincant, et pain extra.

Mise en bouche: huître et œufs de saumon, d’un délicieuse simplicité, fraîcheur impeccable, quelques dés de pain grillé pour le croquant, un régal qui vous met vraiment en appétit au lieu de commencer à vous l’éteindre.

Vient ensuite une palette de couleurs, textures, produits, condiments à l’intitulé foisonnant:

Truite et Pomme Verte
Gelée Vodka huile de truffe
Tuile Sésame
Coulis banane piment
Foie Gras mi-cuit

On nous sert aussi dans un verre une crème froide d’artichaut (avec des noix de cajou et une saveur truffée), dont je ne parviendrai pas à savoir si c’est une deuxième mise en bouche ou un satellite associé au plat auquel je vais m’attaquer. En tout cas, c’est délicieux.

Le plat, lui, laisse un peu perplexe, car un peu fourre-tout, ludique certes, bon sans doute mais on aimerait voir le chef se mouiller davantage, nous en proposer sa lecture, une angle d'attaque, son association rêvée. On aurait voulu savoir comment doser ces condiments (vodka ou banane qui dominèrent parfois les produits) - ou simplement comment les associer (tuile sésame?). C’est aussi l’audace de ces ingrédients conjugués qui font qu’on n’ose pas forcément tenter l’association, qu’on le fait en marchant sur des œufs, là où l’on voudrait que le créateur nous prenne par la main, nous aiguille, nous rassure.

Nous finîmes en associant le foie gras mi-cuit à la crème d’artichaut-cajou, et ça, c’était bon!

Survient alors un plat de haute volée, de grande maison, confondant de maîtrise:

Rouget…potiron à la mélasse, navet boule d’or

Le rouget est superbement cuit, sa peau croustille délicieusement, le navet qui l’accompagne est ferme et fondant à la fois ( oui, comme Eva Longoria ), la purée de potiron à la mélasse donne à leur union la tension aigre-douce qu’elle réclame. C’est limpide. C’est parfait.

Jusqu’ici nous avons bu une flûte de Champagne Bruno Paillard, un verre de Pessac Léognan Les Hauts de Smith 2007 agréable mais au boisé très présent, un jurançon sec 2008 du domaine Larredya qui fonctionna à merveille avec le rouget. Accords mets-vins solidement pensés, et mieux réalisés encore: beaux verres, magnifiques carafes, joli sommelier.

Et maintenant, le plat de viande. Non, de poisson. Non, de viande. Non,…Bon, les deux en même temps, alors? Je ne sais pas s’il s’agit d’une des signatures de Benoit Bordier, mais force est de constater qu’aucun chef ne m’aura fait goûter, en à peine quelques repas, autant de plats mêlant la terre et la mer. C'est forcément risqué. Mais il n’a pas la trouille Benoit, et nous assène, frontal, mieux qu’un poisson-chat: un poisson-veau!
Ici, comme souvent, la proposition déstabilise d’abord: Veau...Riz à l’encre, haddock et citron. C’est même sacrément gonflé si l’on met dans la balance le lieu et le type de clientèle que brasse ce genre d’établissement. La pièce de veau est exquise, juteuse, fondante, les condiments fonctionnent. Osé, mais ça passe!

Très belle bouteille de Pessac Léognan ( idée fixe? Non, c’est le vin de la maison! ) Château Smith Haut Laffite 2003, en accord parfait, millésime à point. Un vrai délice, et pourtant nous n’en sommes pas.

Millefeuille, fève de Tonka, sorbet mandarine
Mon dieu qu’il est difficile de se faire remarquer avec un dessert au chocolat! Combien il est ingrat de passer après le coulant de Michel Bras, après les cromesquis de Philippe Conticini, après les Pepito de notre enfance! Et là, tenez-vous bien: c’est gagné! Et sans esbroufe! Une simplicité à se damner, l’appareil au chocolat est d’un soyeux, d’une intensité et d’une longueur en bouche diaboliques, et le feuilletage, caramélisé à la perfection, à quelques millisecondes de l‘excessif, en équilibre majestueux sur la lisière du risque, qui s’effrite vers le divin…alléluia!

Porto LBV Taylors 2001 - choix sans folie mais de bon aloi.

Heureux, nous accueillîmes pourtant le dernier service avec un rien de scepticisme: Agrume…Orange sanguine, lavande et pétale croustillante. Maître Capello me signale que pétale est masculin. Le dessert est bon, la gelée d’orange sanguine un peu trop prise (Agar-Agar quand tu nous tiens?), la lavande se fait discrète, et des pistaches façon pralines font pulser le tout, mais on ne peut s’empêcher de regretter que l’ordre des desserts n’ait pas été inversé, car il nous semble que les saveurs ici sont beaucoup moins entêtantes que celles du chocolat qui les a précédées sur notre palais ravi. Et pour l’accord, on reste sur le même Porto, là où nous aurions songé peut-être à un Champagne demi-sec.

A l’issue de tout cela, on peut être un peu sonné par le tourbillon créatif qui anime Benoit Bordier, qui souvent nous épate, parfois nous interpelle et, rarement, nous plonge dans la perplexité. D'aucuns lui souhaiteront davantage de déliés, moins de circonvolutions. Cette soirée-là fut en tout cas une vraie réussite, cette nouvelle carte une vraie promesse, et cette adresse une vraie source de plaisir, que nous ne songerons pas à bouder un instant.

Il faut se précipiter à Ville d'Avray pour découvrir cette cuisine pleine d'audace et d'ardeur, à contre-courant du ronronnement docile des banlieues ouest. Nous y retournerons certainement, tester les soins Caudalie, nous évader pour un vrai Week-End à la campagne à un quart d’heure de la Capitale, essayer les autres tables à la belle saison, et avec un peu de chance, comparer une nouvelle fois Eva Longoria à un navet boule d’or!

I Golosi, Zemmour et Simone Veil!

Aujourd'hui nous déjeûnâmes, la charmante Veronica et moi, chez I Golosi. Assis à côté du polémiste Eric Zemmour accompagné - dixit Veronica - d'une poulette, à qui le médiatique coquelet tentait de vanter entre risottos et tiramisus les qualités de "L'éternel mari" de Fiodor Dostoievski: il faut absolument que tu fonces acheter ça, sussurrait-il, c'est pas cher, c'est en livre de poche.

C'était amusant. Et ridicule aussi. Donc amusant.

J'ai déjà dit tout le bien que je pensais de cette table, et je suis navré de devoir reconnaître que ce déjeûner-là, en dépit d'une divine compagnie, ne cassa pas trois pattes à un canard. Nous trouvâmes les Linguine un peu fades, et le Parme un peu chiche. Même Francesco ne semblait pas dans son assiette. Bon.

Pas de quoi fouetter une chatte, comme se plairait à l'entendre dire Simone Veil, féministe de la toute première heure, qui déjeûnait également dans les lieux, mais à l'étage. Et c'est peut-être cela, malgré le sourire de Veronica, qui clocha ce mardi midi, à l'heure des cafés serrés. Simple sensation géographique. Celle d'être assis un peu trop près d'Eric, et beaucoup trop loin de Simone.

A quoi ça tient, la joie...

Vintage: Paul Minchelli pour la Saint-Valentin

Un petit mot sur un chef peu médiatique, dont le travail a pourtant eu une influence cruciale sur la cuisine de la mer telle que nous la connaissons aujourd’hui. Jadis à la barre du restaurant Le Duc, désormais au piano de son nouveau restaurant: le 21, une belle table dont nous reparlerons. Mais pour l’heure, revenons à ce qui demeure l’ouvrage de référence pour tout amateur de poissons et crustacés, la bible du genre, j’ai nommé: LE DUC, toute la cuisine de la mer. Ce livre, épuisé depuis trop longtemps, atteint des prix faramineux chez les collectionneurs, et devrait bientôt connaître une nouvelle jeunesse: réédition augmentée d’une relecture par le maître en personne, espérée incessamment sous peu.
Pour patienter, le dos de la cuiller vous livre une recette pleine d’amour et de poésie, signée Claude Brouet et Slavik, qui figurait dans l’édition originale en page 388, dans la rubrique: « Les gens que nous aimons et que nous invitons », juste à côté du sauté de palourdes de Lino Ventura et de la tarte tiède aux maquereaux d’Alain Chapel.

recette d’un poisson blanc
pour deux
entre deux assiettes,
au bain-marie…façon Didi

Choisir avec son poissonnier complice, un ou deux poissons très frais. Lui faire lever les filets. Rentré chez soi, les installer côte à côte, nature, sans rien, dans une grande assiette à soupe, les recouvrir d’une assiette identique. Poser le tout sur une casserole bain-marie. Allumer. Surveiller le temps de pochage, blanchissage, al dente, selon l’épaisseur des filets. Enlever. Servir dans ces mêmes assiettes bien chaudes. Saler, poivrer ces morceaux cuits dans leur propre sueur, les piquer de banderilles d’aneth ou de persil, avec un bon beurre des Charentes. Présenter tout cela: blanc, blanc et vert. Manger toute cette santé à la cuillère, avec son jus, comme ça, tel quel, nature, en riant et en gémissant de bonheur…tout en embrassant votre invité…
…récidiver…

Grands boulevards, petites contrariétés

Je vous vois d’ici, vous avez enfilé vos plus belles chaussures, et abandonné votre femme à l’allaitement du petit dernier, pour aller sur les Grands Boulevards déguster un coca zéro avec votre cousin italien dans un mauvais bar à sushis? Est-ce bien raisonnable? Savez-vous que la vie, la vraie, enfer des nutritionnistes, est pavée de gourmandises à qui veut bien se donner la peine d’un chouia de cholestérol? Savez-vous que, tel un Michel Berger-moins-les-tubes, vous risquez de toutes façons l’infarctus sur un terrain de tennis? Que comme Félix Faure vous tutoyez la rupture d’anévrisme à chaque incartade conjugale? Ou pire, que comme Balzac vous pourriez vous éteindre assommé contre la cheminée après vous être pris les pieds dans le tapis moelleux du salon? Réfléchissez…ça vaut bien un petit cassoulet, non?
Quoiqu’il en soit, voici de quoi vous aiguiller dans la jungle déconcertante des marchands de crêpes grasses et de kebab suintants, qui grouille rue du Faubourg Montmartre, et alentour. Soit dans un rayon de 500m autour de la station Grands Boulevards du métro parisien, qui de mon temps s’appelait encore Rue Montmartre. Mais les riverains en ont eu marre de se faire demander la direction du Sacré Cœur par des hordes tokyoïtes en goguette. Et la Régie Autonome des Transports Parisiens a fini par entendre leur râle émouvant.
Mais foin de considérations ferroviaires, qu’avons-nous sous le coude à vous mettre sous la dent? ( notre belle langue fourmille effectivement d’expressions débiles ). Et quand notre langue fourmille, c’est qu’on n’est pas loin de saliver. Allons!
Pour déjeûner tout d’abord, quelques options simples: l’agréable Bogory’s Café, palme de l’accueil et de la gentillesse dans le quartier, sandwicherie sans génie mais sans défaut, salades de pâtes et de fruits pour les luncheurs pressés qui veulent de l’équilibré, quelques sièges cossus, mais évitons les heures de pointe. Formules bien faîtes, toutes à moins de 9€. Dans l’attenante Galerie des Variétés, quelques bonnes cantines, à commencer par Le bar des Variétés, à l’ambiance inimitable, c'est vieillot, un peu crade comme le patron, entassé, mais le Burger de Boeuf de Salers tient la route, servi sur demande avec une belle tranche de foie gras poêlé, pour pas cher. Le café le moins cher de Paris (1€ à table) ne l’est malheureusement plus ( 1,50€ depuis mi-janvier ), en revanche c’est toujours l’un des moins bons. Petite salle planquée à l’étage, façon tripot pour joueurs de poker. Lors de notre venue mi-janvier, le patron semblait tenir une gueule de bois millénaire assortie d’un gâtisme séculier, et il restait des cotillons du réveillon depuis le sol jusqu'au plafond: ménage bimensuel, au mieux, donc.
Un peu plus loin dans le passage, un bon poulet rôti Bio, à 11,50€, croustillant et généreux. Formule en revanche évitable. A noter aussi que c’est au déjeûner qu’il est plus facile d’obtenir une table au très tendance Passage 53 - bientôt une revue de détail.
Pour l’apéro, floppée de jolis flacons au Zinc des Cavistes, servis au verre (14cl), au pot (50), ou à la bouteille. Prix raisonnables, ce qui n’est pas le cas des plats, trop chers pour de la brasserie honnête sous-vidée ( Rillettes de saumon, 9€, Entrecôte 19€…c’est non!). On peut pousser jusqu’à la rue de Trévise, chez Autour d’un verre, improbable bar à vins-resto au décor Deschiens-Friendly, avec sa sélection de vins nature, ce qui signifie quelques très belles bouteilles et beaucoup de jus de raisin oxydé, pétillant, instable, comme la plupart de ces breuvages trop fragiles qui arrivent à votre table flingués car mal transportés et mal stockés. On peut y dîner, simple et bon. Prix qui étaient doux mais n‘ont pas subi la crise ( attention! ), accueil copain, vraie belle ambiance.
Si vous préférez la bière, kyrielle de pubs interchangeables, comme le Sullivan's, et deux ou trois troquets du même tonneau en remontant les boulevards vers le Rex, et surtout on évite l’inepte Café OZ, accueil par des videurs infects, tarifs surréalistes ( 15€ le Mojito pas bon? Vous êtes sûr?), et musique nulle.
A ce stade, vous devriez commencer à vouloir dîner pour de bon, et c’est possible! Quelques foulées supplémentaires vous mèneront chez Jean, restaurant étoilé de la rue Saint-Lazare, accueil pince-sans-rire du très calé - et décalé - Jean-Frédéric Guidoni, ex-directeur de salle de Taillevent, et cuisine de haute tenue par le récemment investi Anthony Boucher ( après Benoit Bordier, parti en banlieue, nous reparlerons d’eux, des deux. Et d’œufs, si nécessaire, même si ça n‘a aucun rapport). Tarifs en conséquence.
On peut aussi - sur réservation! C’est capital! - dîner rue Richer, à l’Office, il n’y a pas si longtemps meilleur nouveau restaurant de la capitale dans la catégorie petits prix, cuisine souvent époustouflante - ce qui est néanmoins le minimum quand on ne propose que deux plats au choix. Mais les prix ont augmenté: ticket moyen hors vins autour de 40€ contre 26 il y’a à peine un an, et cuisine un poil moins percutante. C’est la triste rançon des lauriers. Notons que Jean comme L’Office ont une carte des vins particulièrement attrayante - voire d’une rare intelligence pour Jean - à prix tirés.
Enfin, pour les régionalistes, on peut grignoter gras, correct et toulousain, entourés de rugbymen ivres chez J’Go. Ou aller saluer de notre part Francesco, un des très compétents serveurs de l’indétrônable I Golosi, gastronomie italienne de haut vol - pâtes miraculeuses, cave à vins pleine de flacons éblouissants ( mais vous ne le saurez que de bouche à oreilles, sinon il faudra vous contenter de la sélection bimensuelle, restreinte mais toujours pertinente ), vraie belle cuisine italienne authentique, de terroir, avec de temps en temps des lueurs de génie ( au hasard de quelques repas: un agneau fondantissime, un tartare de veau et fromage aux truffes qui nous mit la larme à l’œil, une superbe polenta, du lieu jaune aux citrons confits, des artichauts aériens, de véritables Vongole, et un modèle de tiramisu ).Addition élastique, de 20€ par tête pour des pâtes et un verre de vin, à très cher pour un repas complet avec de la truffe et de grands vins.
Reste à combler nos amis couche-tard, avec une vraie bonne surprise: la Porte Montmartre, brasserie ouverte 24/24 et 7/7, à la cuisine tout à fait honorable - Cheeseburger bien saignant, salades et quiches qui se défendent vraiment bien, et la joie de manger une belle côte de boeuf à 4h du matin, portions généreuses, accueil presque invariablement chaleureux, pro et aux petits soins, que l’on passe à 14h ou tard dans la soirée. Un modèle de brasserie sympa, tellement moins prise de tête que le Brébant qui lui fait face avec son beau décor, mais où un serveur hautain grignote des frites dans les assiettes qui attendent sur le passe avant de les apporter aux clients ( sic! ) En poussant un peu plus loin, mais vers le sud cette fois, on peut aussi se faire très plaisir en ouvrant une Côte Rôtie La Turque 2005 - dont je n’ose vous révéler le prix tant c’est cadeau - au Vaudeville, célèbre brasserie face à la bourse, qui en revanche se lâche dangereusement sur le tarif des solides…ouvert très tard, accueil variable. De l’autre côté des Boulevards, on ne présente plus le Général Lafayette, brasserie correcte également, fréquentée par quelques oiseaux de minuit et théâtreux fraîchement rangés des applaudissements ( oui, oui, rangés, comme on l’est des voitures ).
Et, last but not least, l’endroit où - qu’il pleuve, neige ou vente, et à toute heure du jour et de la nuit - il ne faut pas mettre les pieds, j’ai nommé: RACINES. Un jour, je vous raconterai, mais pour l’instant, j’ai encore trop mal au portefeuille.

Comment j'ai volé mon propre appareil photo chez Alain Ducasse

La semaine dernière, une pulsion que je ne parviens toujours pas à m’expliquer m’a mené jusqu’à la jolie porte laquée d’ Aux Lyonnais, The famous bistrot d’Alain Ducasse, dont je vous reparlerai bientôt côté cuisines.
En revanche, j’aimerais vous conter ce qui m’avint après que, pourtant peu aviné par la faible consommation d’alcool effectuée ce soir-là ( eu égard aux tarifs astronomiques de la carte des vins ), j’eusse malencontreusement laissé sur place mon petit appareil photo, celui-là même avec lequel je vous gratifie régulièrement de clichés dignes d’un Man Ray sans talent. Le soir-même, empli de gratitude téléphonique, j’avisai la charmante standardiste que je passerai récupérer l’outil aimablement retrouvé, et ce, dans les plus brefs délais.
Me voici donc, trois jours plus tard, soit mardi 2 février à 18h32, poussant la toujours divine porte à l’ancienne du bistrot marketé par sa majesté Ducasse, et ô surprise, me retrouvé-je tout seul dans les lieux. J’ai beau hululer des bonsoirs à la cantonade, scander des y’a quelqu’un ? à tue-tête, inspecter sous la moindre banquette simili-cuir, pas un bruit, ni un visage, rien. L’effroyable silence. Je m’aventure inquiet jusqu’en cuisines…même topo! Personne d’autre que les fantômes de ce qui fut un jour un restaurant ( supputé-je, optimiste ).
J’ai tout de même le temps d’apercevoir, placardée en plusieurs endroits de l’office, la note suivante, digne des meilleurs Hippopotamus de l’hexagone, et que je vous retranscris - étoiles comprises - telle que découverte avec stupéfaction:

PROPOSER A CHAQUE TABLE
**VIN DE DESSERT**muscat ou rasteau**
**KF REPASSE** et **DIGESTIFS**
**EAU REPASSE**
**1 ENTREE POUR DEUX si pas d’entrée
**ST JACQUES X2 EN PLAT
** DESSERT POUR DEUX si pas de dessert

Ô temps suspens ton vol, et me laisse repenser fugacement en cet instant surréaliste au merveilleux Roland Topor, qui sans nul doute serait mort plus jeune s’il avait un jour découvert une note de ce type au mur d’un prétendu bistrot. Sic transit gloria mundi.

Hébété devant tant d’authenticité polycopiée, je rebroussai volontiers chemin (y’a quelqu’un? Non? Toujours pas?) et, me dirigeant vers la porte mythique de ZE bistrot, que n’aperçois-je t’il pas, glissé entre un carnet à commandes et un tampon pour notes de frais, juste sous la caisse? Gagné! Mon Panasonic chéri! Bonsoir! Hola? Quelqu’un? Good evening? Vraiment pas? Soit. Me voici seul face à mon destin, tel Sissi impératrice en moins bien habillé, à la lisière d'une décision qui, je le mesure, fera de moi un autre homme.
Je me lance, Arsène Lupin s‘auto-dépouillant, et ni une ni deux, m’empare de l’appareil photo, puis divague nonchalamment jusqu’à la jolie porte décapée-puis-repeinte-par-Mr-Ducasse-lui-même-en-personne-un-dimanche-de printemps-avec-ses-petites-mains-qui-sentent-bon-l’huile-d’olive-et-le-pâté-en-croûte.
Le fruit de ma maraude bien au fond du caban, je me retrouve dans la rue, croise à ce moment précis un jeune homme bien mis, que je reconnais pour être le voiturier qui officiait trois jours auparavant à la même place, qui me salue poliment, politesse que j’imite, tout en frayant d’un pas presque tranquille vers la Bourse, tel Mandrin entre les golden boys, avec la satisfaction imbécile d’avoir réparé au péril de ma réputation - sinon de ma vie - une authentique injustice.

A présent que la voie est ouverte, que mon existence a basculé dans le crime et la démesure, que le tourbillon du larcin me broie dans sa paume délétère, je ne saurais plus rebrousser chemin. La semaine prochaine, j'irai au Passage 53, vider devant des japonais médusés les fonds de carafe qu'on m'a facturés 30€ le verre! Priez pour moi.

Cours de cuisine en vidéo: plait-il?

Petit extrait vidéo du très recommandable cours de cuisine locale - tenu par une australienne - que nous avons pris à la sympathique Yangshuo Cooking School, même si notre gentille chef, qui prétendait s'appeler "Amy", avait un peu la diction de Winehouse en fin de tournée mondiale...



Eh oui, on n'y entrave que pouic!

Mosto: petit mais costaud!

Découverte sur le conseil d'Alex, manager du restaurant de l' hôtel G, d'une bien jolie table pékinoise, tenue par un chef Vénézuélien, associé à un directeur de salle italien - mazette! jolie migraine globalisée en perspective? Goûtons plutôt!

Comme le formulait si bien ce cher Poe traduit par ce non moins cher Mallarmé: c'était en le glacial décembre. Pour nous réconforter, nous choisîmes le "December Tasting Menu" à 38€, autant dire une petite fortune pour le chinois moyen, un prix acceptable pour l'expatrié de base, une broutille pour qui dîna un jour chez Alain Passard ( choisis ton camp, camarade! Sauf si tu es un vrai "camarade, auquel cas tu n'as pas le choix, tu es vraisemblablement dans la catégorie numéro un, celle du Pékin moyen! )

Nous entrons, après un dédale improbable de couloirs de centre commercial agrémentés d'ascenseurs capricieux, dans une jolie cantine chic, chandelles en chaque recoin et plus encore, douce et sombre entre les flamèches. C'est très mignon, assez cliché européen ( dans le genre poussons la porte d'un restaurant français à San Francisco, ou à Berlin, eh oui, ce sont les mêmes! ).

A table, service aimable et professionnel, belle verrerie, six plats à venir, très belle carte des vins du monde. Au hasard ou presque: Crozes-Hermitage petite ruche de Chapoutier 2007 à 41€, Nero d'Avola Chiarramonte de Firriato à 26€, bon Grüner Veltliner de chez Brundlmayer et sélection pointue d'Albarinhos du Rias Baixas ( de 33 à 66€), variété/pertinence/prix très au-dessus de la moyenne pékinoise.

Au menu:

Tataki de thon, sauce tamarin-soja, chips de patate douce et roquette

Filet de Canard mariné à la citronnelle, oranges, frisée et caviar citrique

Risotto truffé au vin rouge, tuile et bouillon de parmesan

Saumon rôti, riz aux champignons séchés, sauce crémeuse aux moules, salade de pomme verte

Agneau braisé longuement, légumes rôtis et pommes de terre au romarin

Panna Cotta aux fruits de la passion, chocolat crémeux, mousse de banane et pistaches rôties

et en rappel (pas sur le menu, donc)

Soufflé au chocolat et glace au poivre du Sichuan

Tout cela fut très bon, même si notre palais européen a pu déplorer une légère dominante des condiments asiatiques dans les entrées ( sauce soja pour le thon, gingembre et oyster sauce pour le canard ). Ces deux premières entrées nous ont paru un brin consensuelles, la proposition ne nous semblant pas assumée jusqu'à terme. Le caviar citrique inspiré des sphérifications Elbulliennes qui prolifèrent ces temps derniers dans les assiettes gastronomiques ne nous ont pas éblouis, même si plus appropriées ici que souvent ailleurs ( chez Arzak, par exemple ). Quelques réserves magistralement balayées par l'ouragan du risotto, cuisson inimitable, arômes profonds, et, vraie cerise sur le gateau, un bouillon au parmesan du tonnerre, judicieusement anisé, qui fait bénéficier d'un salutaire apport de fraîcheur un plat qui sans lui friserait la saturation aromatique. Un vrai grand plat de chef, intelligent et intuitif, cérébral et animal, à la fois riche et aérien. Une merveille.

Suivront deux plats: le saumon à la cuisson exemplaire qui offrira un imprévisible mais impeccable accord avec notre vin rouge - une fois encore nos habitudes nous feront douter de la nécessité dans un menu dégustation de deux plats contenant du riz, mais il semble que nos voisins chinois n'y trouvent rien à redire - et l'agneau, viande confite à la belle persistance, mais avec une garniture ( les légumes ) manquant vraiment de relief, molle, sans peps. C'est pour nous la seule fausse note du menu; dans ce plat nous aurions aimé plus de contraste, des agrumes peut-être, davantage de fraicheur sans aucun doute.

Desserts de haut vol, la panna cotta est divine avec sa myriade de petits satellites complémentaires, et la glace au poivre de Sichuan qui accompagne le soufflé au chocolat ( assez bon, mais techniquement c'est plutôt un coulant, à la rigueur un fondant ) est à couper le souffle, une conclusion sagace et bienveillante comme un clin d'oeil pimenté.

Accueil mieux que charmant, à la fois pro et complice, discussion finale avec un chef humble et aguerri, l'ensemble du moment passé fait que nous y sommes retournés deux jours plus tard, et que nous y retournerons les yeux fermés, dès que possible. Avec la sensation de retrouver des amis bourrés de talent et pétris d'humanité. Vous pouvez en dire autant de beaucoup d'endroits, vous?