Claude Colliot: le travail bien fait

Sans bavure. C’est la première idée qui nous vient. Imparable. Précis. Au cordeau. Goûteux. Tout ça pour 2 entrées, deux plats, un dessert, et 54€. Ça s’appelle « Restaurant Claude Colliot » du nom du chef, ex-Bamboche, ex Orénoc, dont nous avions entendu maintes fois vanter les qualités.
Passons immédiatement sur la seule bévue de la soirée, que nous appellerons sobrement: carte des vins. Mon dieu qu’elle est triste, cette cave! D’aucuns se sont exténués avant nous à chercher une once de joie dans ces flacons figés, vieillots, inconnus au bataillon, trop chers, voire épuisés. Rien ou presque à se mettre sous le nez, à faire tourner dans son verre, à siroter en rêvant d’un monde meilleur. Complètement à côté.
C’est d’autant plus rageant que l’assiette est bigrement juste. En entrée, burrata. Ce n’est pas de la cuisine, juste un produit, un enfant de 5 ans pourrait dresser ce plat. Le fromage, un quartier de tomate, trois pistaches, deux olives. Alors ce n’est peut-être pas ce qu’on attend d’un grand chef, mais le fromage est un tel délice et constitue une si belle entrée en matière estivale qu’on oublie nos griefs. Ensuite: du veau, cru, mariné minute au piment et à l’huile d’Argan, condiment nectarine. C’est franchement très bon, très relevé, mais nous aimons. Puis une raie fondissimante (sic!), avec de minuscules et délicieuses girolles, condiment citron, condiment courgette-menthe. C’est parfait. Le citron, amertume confite, accompagne à merveille le plat. La menthe est moins heureuse avec les girolles, mais c’est un détail. Le jus de champignons qui irrigue les nervures du poisson est un bonheur. C’est simple, avec le vrai goût des bonnes choses. Ensuite: Canard de Challans, navets croquants, condiment pamplemousse. La viande est superbe, avec un parfum de feu de bois, les navets, cuisson limite, sont délicieux, le pamplemousse donne un soupçon de nervosité à l’ensemble. C’est tendu, lisible, et très réussi. En dessert, deux quenelles: compotée de fenouil pour l’une, glace au fromage blanc pour l’autre. C’est exactement le type de dessert qu’on espère à la fin d’une dégustation d'été. Le fenouil est confit à souhait, la glace n’est pas sucrée, ce qui contraste superbement. Il y a dans ce dessert une invitation au voyage et à la sérénité, des notes invisibles de fleur d’oranger, de miel, de safran. Encore une fois, c’est superbe.
L’ambiance du restaurant touche juste, épurée mais chic, joyeuse et élégante, délicate et sexy. Le service tout féminin est d’une gentillesse confondante. Et l’on peut même, en sortant, marcher jusqu’aux Enfants Rouges tout proches, afin de déboucher - enfin! - une bouteille digne de ce nom.
Elle est pas belle, la vie?