Vintage: Paul Minchelli pour la Saint-Valentin

Un petit mot sur un chef peu médiatique, dont le travail a pourtant eu une influence cruciale sur la cuisine de la mer telle que nous la connaissons aujourd’hui. Jadis à la barre du restaurant Le Duc, désormais au piano de son nouveau restaurant: le 21, une belle table dont nous reparlerons. Mais pour l’heure, revenons à ce qui demeure l’ouvrage de référence pour tout amateur de poissons et crustacés, la bible du genre, j’ai nommé: LE DUC, toute la cuisine de la mer. Ce livre, épuisé depuis trop longtemps, atteint des prix faramineux chez les collectionneurs, et devrait bientôt connaître une nouvelle jeunesse: réédition augmentée d’une relecture par le maître en personne, espérée incessamment sous peu.
Pour patienter, le dos de la cuiller vous livre une recette pleine d’amour et de poésie, signée Claude Brouet et Slavik, qui figurait dans l’édition originale en page 388, dans la rubrique: « Les gens que nous aimons et que nous invitons », juste à côté du sauté de palourdes de Lino Ventura et de la tarte tiède aux maquereaux d’Alain Chapel.

recette d’un poisson blanc
pour deux
entre deux assiettes,
au bain-marie…façon Didi

Choisir avec son poissonnier complice, un ou deux poissons très frais. Lui faire lever les filets. Rentré chez soi, les installer côte à côte, nature, sans rien, dans une grande assiette à soupe, les recouvrir d’une assiette identique. Poser le tout sur une casserole bain-marie. Allumer. Surveiller le temps de pochage, blanchissage, al dente, selon l’épaisseur des filets. Enlever. Servir dans ces mêmes assiettes bien chaudes. Saler, poivrer ces morceaux cuits dans leur propre sueur, les piquer de banderilles d’aneth ou de persil, avec un bon beurre des Charentes. Présenter tout cela: blanc, blanc et vert. Manger toute cette santé à la cuillère, avec son jus, comme ça, tel quel, nature, en riant et en gémissant de bonheur…tout en embrassant votre invité…
…récidiver…