Martin Berasategui: somebody's perfect.

Ce dimanche après-midi, le grand menu dégustation du restaurant de Martin Berasategui était le suivant:

Laminé de cabillaud légèrement fumé
sur poudre de noisette, café et vanille (2007)

Mille-feuille caramélisé d'anguille fumée et foie gras
crème de petits oignons et pomme verte (1995)

Gazpacho de pêche de vigne
avec infusion de coques au Txakoli (2007)



Jus clair de crustacés et gingembre
sur arômes de légumes (2008)

Consommé de chipiron
ravioli farci de son encre et croustillant (2001)



Huître à la chlorophylle de cresson, roquette et pomme
crème de citronelle, aux herbes d'oxalis acetosella (2006)

Perles de fenouil
crues, en risotto, et en émulsion (2009)

Bonbon de fromage à l'huile Carabana
accompagné d'endives, jus d'oignon rouge et joue de porc (2009)



Oeuf de ferme avec betterave
Salade liquide d'herbes, carpaccio de ragoût basque et fromage (2007)

Salade tiède de coeurs de légumes avec crustacés
crème de laitue de ferme et jus iodé à l'huile (2002)



Rouget Rôti et ses écailles comestibles
jus de chocolat blanc avec algues (2009)

Pigeon d'Araiz rôti
Pâtes fraîches aux champignons et petits oignons, touches de crème truffée (2008)

Chaud-froid de pomme
et racines de plantes (2008)



Miettes de charbon avec gelée de yogourt
petites touches acides de fraises, citronnelle et fruit de la passion (2009)

Soupe froide de banane et vanille
agrumes et crème glacée (2009)


Un modèle du genre, équilibré, varié, délicieux. Quelques entrées limpides pour exciter le palais, quelques plats aux arômes se développant crescendo, et des desserts comme il se doit: frais, légers, bienveillants, qui ne se prennent pas le chou après autant de saveurs accumulées.
Pour définir le restaurant de Martin Berasategui, je choisirai l’adjectif incontestable.

L’ensemble de l’expérience est d’une cohérence unique.



S’il fallait que nous trouvions à redire, nous irions fouiner du côté du directeur de salle un peu figé, de la déco façon ROMEO, ou d’un plat ( le bonbon de fromage, au bouillon un peu lourd) qui nous à paru moins percutant. Et c’est tout.

Ce repas est un des plus beaux que nous ayons jamais fait, aux côtés de ceux goûtés au Fat Duck d'Heston Blumenthal, à l'Astrance de Pascal Barbot, et au Celler de Can Roca à Girone.

Le service du dimanche midi se termine, tout en fluidité, et le chef nous sourit. C’est effectivement ce que nous avons tous envie de faire ici.