Je juge un restaurant sur son pain et son café, nous disait fort gracieusement Burt Lancaster, qui n'est d'évidence pas passé à la postérité pour ses talents de critique gastronomique. Et nous? Même si la remarque de Burt (dont le prénom invite moins à la dégustation qu'au rototo) n'est pas totalement dénuée d'intérêt, jugerons-nous les tables auxquelles nous nous asseyons à l'aune de simples considérations espresso-boulangères?
Que nenni! D'ailleurs nous ne jugerons pas, le sot métier! Nous goûterons, humerons, palperons, écouterons et tâcherons d'entendre résonner l'âme de ce qui nous est donné à voir, manger, sentir et partager.
Nous pousserons la porte des plus grands restaurants gastronomiques comme celle des plus humbles tavernes. Nous donnerons aussi la parole aux chefs qui sont des artisans et aux cuisiniers qui sont des artistes. Nous irons à la rencontre du vivant et de la tradition, du révolutionnaire à table, de la cuisine qui respire, qui bouge, qui explose, qui ravit.
En bref, nous vous parlerons plus souvent de Nuno Mendes que de Paul Bocuse, davantage du Celler de Can Roca que de la Tour d'Argent, et rarement de Thomas Keller, chez qui nous fîmes un des repas les plus désagréables, coûteux et ratés de notre vie (Per Se, New York, 2008).
Mais nous écouterons aussi Marcel Achard quand il nous dit que la vieillesse, c'est quand on va dans des restaurants où il y a des sommeliers, et non plus dans ceux où il y a des serveuses, et partirons à la découverte d'une cuisine humaine, vibrante, sincère, qui longtemps suffoqua sous les habits guindés devenus oripeaux de la gastronomie à la française, à présent moribonde.
Voilà le programme: du goût, de la vie, du mouvement, de l'espoir, des éclaboussures de génie, des bouillons d'authenticité, et bien sûr, des serveuses!
Premiers rendez-vous en Espagne, dans quelques jours!
Mucho gusto!
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