Sommelier - ou pas?

Assis confortablement - ou pas - vous venez de commander votre repas, et vous vous plongez dans la découverte d’un des plus doux inventaires qui soient en ce bas monde, j’ai nommé: la carte des vins. Tel un Huysmans moins l’agonie, vous énumérez mentalement les divins flacons, tandis que votre fiancée s’ennuie poliment - ou pas - et fantasmez la trouvaille suprême. Elle s’impose parfois d’elle-même, comme la vertigineuse verticale des Cornas de Thierry Allemand sur la carte des Enfants Rouges - ou pas, comme dans la carte des vins du Petit Nice de Gérald Passédat, aux tarifs aussi décourageants que l’inaccueillant personnel de salle. Et puis le voilà, arborant au revers le pin’s bachique de la confrérie des buveurs instruits - ou pas - frayant entre les tables, la science en proue, celui qui va vous extraire de l’embarras dans lequel vous plonge - ou pas - ce livre de cave interminable - ou pas - lourd de milliers de références comme chez Arzak à San Sébastian - ou pas, comme au 21 de Paul Minchelli, et en parfaite adéquation avec la cuisine que vous avez pu choisir - ou pas, comme à La Gazzetta avec son menu unique à influence nordique et sa carte des vins exclusivement axée sur la bassin méditérranéen (sic), le voilà donc, celui qui porte un nom à dormir couché moyennant le roque discret d’une voyelle: le Sommelier.

A cet instant, tout est possible et c’est selon. Dans le cas où vous vous trouvez dans un restaurant destiné à la classe moyenne ( qui c’est connu a tendance à disparaître de la surface du globe ), de type cave à manger dont regorgent les qaurtiers bobos parisiens - à la louche, rive droite - vous aurez grande chance de tomber sur un repaire dédié aux vins dits « nature »: part belle faite au bio, voire au biodynamique, et souvent aux vins sans sulfites. Vous irez par exemple au Verre Volé, rue de Lancry, avec votre ami Mathieu Germond, directeur de salle et sommelier de génie dans une table doublement étoilée à Londres - Le Pied à Terre - et commanderez le Saint-Péray conseillé par la maison. Et le vin, pourtant jeune, sera complètement oxydé. Imbuvable. Le ferez-vous remarquer, qu’on vous expliquera aussitôt que « c’est normal, c’est un vin naturel, c’est parce que vous n’avez pas l’habitude, ça fait souvent ça avec les gens qui ne connaissent pas ». Mais nous reviendrons sur ce versant condescendant dans un prochain article autour des bons et moins bons aficionados parisiens du « nature » ( La Crèmerie, Racines, le Verre Volé, Ma cave Fleury, Coinstot Vino et quelques autres ).

Pour l’instant, intéressons-nous aux maisons dans lesquelles nous rencontrons le plus de sommeliers aguerris au mètre carré, j’ai nommé: les grandes. Ici, normalement, sous les ors des palaces et dans les petits papiers des guides spécialisés, nous ne devrions avoir de mauvaise surprise que le nombre de zéros sur l‘addition. Pour le reste, la visite, bienveillamment guidée, devrait nous être tant agréable que pertinente. Las! Que d'amères désillusions! La dernière, chez Jacques Décoret, avec un jeune sommelier pointu mais manquant d’expérience relationnelle: nous commandâmes Pignan 2000 - parcelle originelle en Châteauneuf-du-Pape de la légende Rayas - qui nous arriva tout madérisé. Un mauvais Ruby, en somme. On nous expliqua que c’était normal, que « c’est le style Rayas, c’est parce que vous n’avez pas l’habitude, moi je trouve ça extraordinaire ». Bouteille échangée après nous avoir élégamment déposé le poids de la culpabilité sur les épaules. Fin de repas un peu gâchée, malaise, incompréhension. C’est triste quand ça se passe comme ça.


Plus loin dans nos mémoires, citons un des sommeliers du double étoilé Laurent - et pas Philippe Bourguignon, directeur de salle d’un professionnalisme éblouissant - vraisemblablement éméché - ou pas? - nous conseillant, péremptoire, un Hermitage Blanc (Jaboulet, Sterimberg) sur notre plat de pigeon. On essaie de parler, mais non. L’homme titubant ne voit pas d’alternative possible. Invraisemblable en termes de prix, vu l’étendue de la gamme disponible, inepte en termes d’accord mets-vins.
Dans le même registre, le chef sommelier de Thierry Marx au château Cordeillan-Bages, qui nous recommande un accord mets-vins qui se révèlera honteusement surfacturé et surtout cruellement inadapté, la cerise sur le gâteau étant, alors que nous y étions deux à déguster deux plats différents (risotto de soja aux huîtres pour l’un, agneau pour l’autre), de proposer le même vin(sic) sur nos deux plats, en arguant: « je ne suis pas trop pour servir deux vins différents à une même table » (resic). Si j’en ai un jour le courage, je reviendrai sur ce repas tellement catastrophique que c‘en est cocasse. Pour l’instant, j’essaie encore d’oublier.
Il y aussi les sommeliers vexés qu’on ne s’extasie pas devant une bouteille correcte, mais facturée des sommets - un Cairanne de Richaud, c’est délicieux, surtout chez mon caviste à 10€. Facturé dans les 80€ à la carte, désolé de ne pas danser sur la table - ce qui ferait de toute façon désordre à l’Arpège.

Et puis il y a les bons, dont on espère qu’ils soient plus nombreux: chez Michel Troisgros récemment, où nous nous dirigions vers un vin à plus de 100€ à la carte, et où le sommelier attira notre attention sur un somptueux Bandol du Domaine Tempier, cuvée La Migoua 1998, à prix cadeau. Merci. Il y a Josep Roca, au Celler de Can Roca à Girona, qui nous éblouit par des accords plus que parfaits et des tarifs qui sont autant de caresses. Il y a La Mare aux Oiseaux, à Saint Joachim, où le jeune sommelier est tout passion et nous offre plus que du raisin, un voyage. Il y a ce sommelier génial et dont le nom m’échappe, qui officia pendant les premières années de l’Astrance - les plus dures - désormais remplacé par un fulgurant crétin, il y a Une Auberge en Gascogne où le frère du chef Fabrice Biasiolo vous accompagne doucement à la découverte d'une cave amoureusement constituée , il y a tant de sommeliers de génie - ou pas - que je vous souhaite de tomber sur l’un d'eux pour ne plus regarder le vin de la même façon, et comprendre comment la boisson des dieux peut convertir un repas en miracle.