Les Enfants Rouges: la vie est un miracle

J’aimerais vous parler de cette adresse autant que je l’aime. Vous écrire combien elle compte précieusement pour moi. Ce sera difficile, car c’est une affaire de cœur. Exclusive. Personnelle. Incessible. Comme la plupart des affaires de cœur - si l’on exclut le témoignage insolent de quelques vaillants polygames.
J’aimerais que vous puissiez toucher du doigt ce qui émane d’un lieu comme celui-là. Mais c’est insaisissable, comme la vie. Parce qu’un soir, si vous veniez en fin de service, vous pourriez trouver des couples enlacés dansant sur les tubes de Dalida dans une salle tamisée, un autre soir, vous tomberiez sur une joyeuse bande de grands vignerons en goguette, entassés au bar, ou sur une salle au coude à coude levé, avec un trompettiste qui règle la circulation des plats au milieu du vacarme, ou encore, un soir de calme entre tempêtes, vous auriez la chance d’être exceptionnellement invité à vous asseoir à l’unique table extérieure, dans la courette charmante et silencieuse, un beau soir d’été, à l’abri des rumeurs de la ville moite, pour partager avec une compagnie soigneusement choisie cette intimité miraculeuse qui n’existe que dans certains lieux publics.
J’aimerais aussi que vous puissiez un jour comprendre comment Dany, la rayonnante et tonique hôtesse des lieux, insuffle à ce qui pourrait n’être qu’un banal restaurant de quartier de plus, une poésie merveilleuse, un caractère incomparable, et lui donne son âme. Car c’est bien de cela qu’il s’agit: de bienveillance, de disponibilité, de sensualité. Ce qui fait d’une adresse un miracle. Lorsque vous poussez la porte des Enfants Rouges, vous devenez très vite autre chose qu’un client: un ami, un habitué. Comme un membre de la famille. Sauf si Dany ne vous apprécie pas. Mais en ce cas, il ne faudra vous en prendre qu’à vous-même, pour être passé à côté de l’humanité qui vous tendait les bras.
J’aimerais aussi que vous soyez content de la cuisine. J’y ai tellement mangé que je ne pourrais être seulement dithyrambique. Ce serait tricher. Bien sûr qu’il y a eu ça et là des ratés. Retenez la terrine d’Anton, sympathique chef, et sa confiture d’oignons. Retenez un pigeon mémorable. Retenez le paleron confit au vin rouge. Les belles frites maison. Le riz au lait. Ne vous compliquez pas trop la vie et les choses devraient glisser, d’autant que l’exception est ailleurs. Exactement un étage plus bas.
J’aimerais que vous regardiez ce livre de cave. Et que vous sanglotiez d’émotion. Sans aucun doute, une des plus belles collection de flacons de la vallée du Rhône de la capitale. A des prix tout doux. Et, dans toutes les régions, l’expertise de Dany. Pas une faute de goût, pas un bémol, en un mot: l’élégance. J’ai goûté d’innombrables vins conseillés par Dany, parce que je lui fais confiance, parce qu’elle est vraie, parce que je l’aime. Parce que ses pas sont guidés par la passion. Pas un seul mauvais flacon. Jamais. Aucun. Néant. Ici, que vous buviez une petite ou une grande cuvée, vous serez comblé, accompagné dans le velours des tanins ou dans la minéralité des caudalies. Blotti. Rasséréné. Conquis. Tout simplement heureux. Et vous comprendrez que le vin, comme la vie, est un miracle.

Sommelier - ou pas?

Assis confortablement - ou pas - vous venez de commander votre repas, et vous vous plongez dans la découverte d’un des plus doux inventaires qui soient en ce bas monde, j’ai nommé: la carte des vins. Tel un Huysmans moins l’agonie, vous énumérez mentalement les divins flacons, tandis que votre fiancée s’ennuie poliment - ou pas - et fantasmez la trouvaille suprême. Elle s’impose parfois d’elle-même, comme la vertigineuse verticale des Cornas de Thierry Allemand sur la carte des Enfants Rouges - ou pas, comme dans la carte des vins du Petit Nice de Gérald Passédat, aux tarifs aussi décourageants que l’inaccueillant personnel de salle. Et puis le voilà, arborant au revers le pin’s bachique de la confrérie des buveurs instruits - ou pas - frayant entre les tables, la science en proue, celui qui va vous extraire de l’embarras dans lequel vous plonge - ou pas - ce livre de cave interminable - ou pas - lourd de milliers de références comme chez Arzak à San Sébastian - ou pas, comme au 21 de Paul Minchelli, et en parfaite adéquation avec la cuisine que vous avez pu choisir - ou pas, comme à La Gazzetta avec son menu unique à influence nordique et sa carte des vins exclusivement axée sur la bassin méditérranéen (sic), le voilà donc, celui qui porte un nom à dormir couché moyennant le roque discret d’une voyelle: le Sommelier.

A cet instant, tout est possible et c’est selon. Dans le cas où vous vous trouvez dans un restaurant destiné à la classe moyenne ( qui c’est connu a tendance à disparaître de la surface du globe ), de type cave à manger dont regorgent les qaurtiers bobos parisiens - à la louche, rive droite - vous aurez grande chance de tomber sur un repaire dédié aux vins dits « nature »: part belle faite au bio, voire au biodynamique, et souvent aux vins sans sulfites. Vous irez par exemple au Verre Volé, rue de Lancry, avec votre ami Mathieu Germond, directeur de salle et sommelier de génie dans une table doublement étoilée à Londres - Le Pied à Terre - et commanderez le Saint-Péray conseillé par la maison. Et le vin, pourtant jeune, sera complètement oxydé. Imbuvable. Le ferez-vous remarquer, qu’on vous expliquera aussitôt que « c’est normal, c’est un vin naturel, c’est parce que vous n’avez pas l’habitude, ça fait souvent ça avec les gens qui ne connaissent pas ». Mais nous reviendrons sur ce versant condescendant dans un prochain article autour des bons et moins bons aficionados parisiens du « nature » ( La Crèmerie, Racines, le Verre Volé, Ma cave Fleury, Coinstot Vino et quelques autres ).

Pour l’instant, intéressons-nous aux maisons dans lesquelles nous rencontrons le plus de sommeliers aguerris au mètre carré, j’ai nommé: les grandes. Ici, normalement, sous les ors des palaces et dans les petits papiers des guides spécialisés, nous ne devrions avoir de mauvaise surprise que le nombre de zéros sur l‘addition. Pour le reste, la visite, bienveillamment guidée, devrait nous être tant agréable que pertinente. Las! Que d'amères désillusions! La dernière, chez Jacques Décoret, avec un jeune sommelier pointu mais manquant d’expérience relationnelle: nous commandâmes Pignan 2000 - parcelle originelle en Châteauneuf-du-Pape de la légende Rayas - qui nous arriva tout madérisé. Un mauvais Ruby, en somme. On nous expliqua que c’était normal, que « c’est le style Rayas, c’est parce que vous n’avez pas l’habitude, moi je trouve ça extraordinaire ». Bouteille échangée après nous avoir élégamment déposé le poids de la culpabilité sur les épaules. Fin de repas un peu gâchée, malaise, incompréhension. C’est triste quand ça se passe comme ça.


Plus loin dans nos mémoires, citons un des sommeliers du double étoilé Laurent - et pas Philippe Bourguignon, directeur de salle d’un professionnalisme éblouissant - vraisemblablement éméché - ou pas? - nous conseillant, péremptoire, un Hermitage Blanc (Jaboulet, Sterimberg) sur notre plat de pigeon. On essaie de parler, mais non. L’homme titubant ne voit pas d’alternative possible. Invraisemblable en termes de prix, vu l’étendue de la gamme disponible, inepte en termes d’accord mets-vins.
Dans le même registre, le chef sommelier de Thierry Marx au château Cordeillan-Bages, qui nous recommande un accord mets-vins qui se révèlera honteusement surfacturé et surtout cruellement inadapté, la cerise sur le gâteau étant, alors que nous y étions deux à déguster deux plats différents (risotto de soja aux huîtres pour l’un, agneau pour l’autre), de proposer le même vin(sic) sur nos deux plats, en arguant: « je ne suis pas trop pour servir deux vins différents à une même table » (resic). Si j’en ai un jour le courage, je reviendrai sur ce repas tellement catastrophique que c‘en est cocasse. Pour l’instant, j’essaie encore d’oublier.
Il y aussi les sommeliers vexés qu’on ne s’extasie pas devant une bouteille correcte, mais facturée des sommets - un Cairanne de Richaud, c’est délicieux, surtout chez mon caviste à 10€. Facturé dans les 80€ à la carte, désolé de ne pas danser sur la table - ce qui ferait de toute façon désordre à l’Arpège.

Et puis il y a les bons, dont on espère qu’ils soient plus nombreux: chez Michel Troisgros récemment, où nous nous dirigions vers un vin à plus de 100€ à la carte, et où le sommelier attira notre attention sur un somptueux Bandol du Domaine Tempier, cuvée La Migoua 1998, à prix cadeau. Merci. Il y a Josep Roca, au Celler de Can Roca à Girona, qui nous éblouit par des accords plus que parfaits et des tarifs qui sont autant de caresses. Il y a La Mare aux Oiseaux, à Saint Joachim, où le jeune sommelier est tout passion et nous offre plus que du raisin, un voyage. Il y a ce sommelier génial et dont le nom m’échappe, qui officia pendant les premières années de l’Astrance - les plus dures - désormais remplacé par un fulgurant crétin, il y a Une Auberge en Gascogne où le frère du chef Fabrice Biasiolo vous accompagne doucement à la découverte d'une cave amoureusement constituée , il y a tant de sommeliers de génie - ou pas - que je vous souhaite de tomber sur l’un d'eux pour ne plus regarder le vin de la même façon, et comprendre comment la boisson des dieux peut convertir un repas en miracle.

Le Corot: luxe, calme et voluptés

Les ailes de la Rolls effleuraient des pylônes
Quand m’étant malgré moi égaré
Nous arrivâmes ma Rolls et moi dans une zone
Dangereuse, un endroit isolé

Serge Gainsbourg, Histoire de Melody Nelson

Les mots du grand Serge flottaient dans la frilosité nocturne. De la berline, qui semblait surfer sur son propre reflet irisé dans l’asphalte humide, j’écarquillai vers l'extérieur des yeux en épingle.

Hiver, banlieue parisienne, manque de sommeil, les habitudes qui s’éloignent, l’inconnu qui vous saisit. Mais d‘aventure, point. Somnolons tandis qu’un ange passe en scooter chinois et nous frôle dangereusement.
En rouvrant les yeux, nous nous trouvons mes amis et moi dans le sublime écrin sepia verdoyant des Etangs de Corot, nouveau fleuron de l’hôtellerie de luxe et perle annoncée de la gastronomie dagovéranienne.
Nous ne saurons que nous émerveiller devant la chaleur cossue des salons, couloirs, paysages, espaces et cabines du Spa Caudalie qu’on nous fait visiter. L’accueil aussi, est charmant, plein de douceur et de bienveillance. Le luxe ici s’est adjoint une alliée de choix: la bonté. C’est comme chez soi, en mieux ( pas besoin de sortir les poubelles ).
Le complexe propose 3 restaurants. Ce soir nous connaîtrons le plus ambitieux, Le Corot, table gastronomique ( il y a aussi le Café des Artistes, façon bistrot chic, et, en saison, les paillotes, face aux divins étangs ). Le chef Benoit Bordier, transfuge de Jean - un macaron bibendum - est aux commandes de tout cela, et nous propose de déguster un échantillon de la nouvelle carte, en six services.
On nous remet le menu, intitulé MENU ( jusqu’ici tout va bien ).

Sous-titres:
Impressions mixtes…
Où comment Corot inspira une carte

On devine la volonté d’inscrire la proposition dans la filiation du peintre Jean-Baptiste Camille Corot qui, nous dit le site de la mairie de Ville d’Avray, passait de longues heures au bord des étangs rangeant son matériel dans une cabane en bois située sous un saule pleureur au bord du vieil étang. On ne nous précise pas s'il avait parfois coutume de s'y gratter les roubignolles, mais c’est tout de même rudement bien renseigné. Le problème c’est que cette volonté de filiation se manifeste de façon un peu approximative: Impressions mixtes nous rappelle davantage la philatélie ( offset et taille-douce, taille-douce et héliogravure sont par exemple des techniques d’impression mixte de timbres) que le peintre susnommé, et on ne comprend pas vraiment bien ce que Corot inspira dans la carte que nous allons découvrir ( et passons sur le où, en lieu et place du ou malgré les protestations outrées de Jacques Capelovici). Les références ne s’arrêtent pas là, le maître d’hôtel est en blouse de peintre - mes amis trouvent cela sympathique, et moi poussif - et il y a des reproductions numériques géantes des toiles du maître ( Corot, pas d'hôtel ). La déco en général est assez réussie, l'atmosphère cosy à souhait, façon relais de chasse remixé par Jacques Garcia, et la cordialité juste du service, tout en finesse, achève de vous mettre à l'aise.

Chic tablée,beurre de la maison Bordier à Saint-Malo, toujours convaincant, et pain extra.

Mise en bouche: huître et œufs de saumon, d’un délicieuse simplicité, fraîcheur impeccable, quelques dés de pain grillé pour le croquant, un régal qui vous met vraiment en appétit au lieu de commencer à vous l’éteindre.

Vient ensuite une palette de couleurs, textures, produits, condiments à l’intitulé foisonnant:

Truite et Pomme Verte
Gelée Vodka huile de truffe
Tuile Sésame
Coulis banane piment
Foie Gras mi-cuit

On nous sert aussi dans un verre une crème froide d’artichaut (avec des noix de cajou et une saveur truffée), dont je ne parviendrai pas à savoir si c’est une deuxième mise en bouche ou un satellite associé au plat auquel je vais m’attaquer. En tout cas, c’est délicieux.

Le plat, lui, laisse un peu perplexe, car un peu fourre-tout, ludique certes, bon sans doute mais on aimerait voir le chef se mouiller davantage, nous en proposer sa lecture, une angle d'attaque, son association rêvée. On aurait voulu savoir comment doser ces condiments (vodka ou banane qui dominèrent parfois les produits) - ou simplement comment les associer (tuile sésame?). C’est aussi l’audace de ces ingrédients conjugués qui font qu’on n’ose pas forcément tenter l’association, qu’on le fait en marchant sur des œufs, là où l’on voudrait que le créateur nous prenne par la main, nous aiguille, nous rassure.

Nous finîmes en associant le foie gras mi-cuit à la crème d’artichaut-cajou, et ça, c’était bon!

Survient alors un plat de haute volée, de grande maison, confondant de maîtrise:

Rouget…potiron à la mélasse, navet boule d’or

Le rouget est superbement cuit, sa peau croustille délicieusement, le navet qui l’accompagne est ferme et fondant à la fois ( oui, comme Eva Longoria ), la purée de potiron à la mélasse donne à leur union la tension aigre-douce qu’elle réclame. C’est limpide. C’est parfait.

Jusqu’ici nous avons bu une flûte de Champagne Bruno Paillard, un verre de Pessac Léognan Les Hauts de Smith 2007 agréable mais au boisé très présent, un jurançon sec 2008 du domaine Larredya qui fonctionna à merveille avec le rouget. Accords mets-vins solidement pensés, et mieux réalisés encore: beaux verres, magnifiques carafes, joli sommelier.

Et maintenant, le plat de viande. Non, de poisson. Non, de viande. Non,…Bon, les deux en même temps, alors? Je ne sais pas s’il s’agit d’une des signatures de Benoit Bordier, mais force est de constater qu’aucun chef ne m’aura fait goûter, en à peine quelques repas, autant de plats mêlant la terre et la mer. C'est forcément risqué. Mais il n’a pas la trouille Benoit, et nous assène, frontal, mieux qu’un poisson-chat: un poisson-veau!
Ici, comme souvent, la proposition déstabilise d’abord: Veau...Riz à l’encre, haddock et citron. C’est même sacrément gonflé si l’on met dans la balance le lieu et le type de clientèle que brasse ce genre d’établissement. La pièce de veau est exquise, juteuse, fondante, les condiments fonctionnent. Osé, mais ça passe!

Très belle bouteille de Pessac Léognan ( idée fixe? Non, c’est le vin de la maison! ) Château Smith Haut Laffite 2003, en accord parfait, millésime à point. Un vrai délice, et pourtant nous n’en sommes pas.

Millefeuille, fève de Tonka, sorbet mandarine
Mon dieu qu’il est difficile de se faire remarquer avec un dessert au chocolat! Combien il est ingrat de passer après le coulant de Michel Bras, après les cromesquis de Philippe Conticini, après les Pepito de notre enfance! Et là, tenez-vous bien: c’est gagné! Et sans esbroufe! Une simplicité à se damner, l’appareil au chocolat est d’un soyeux, d’une intensité et d’une longueur en bouche diaboliques, et le feuilletage, caramélisé à la perfection, à quelques millisecondes de l‘excessif, en équilibre majestueux sur la lisière du risque, qui s’effrite vers le divin…alléluia!

Porto LBV Taylors 2001 - choix sans folie mais de bon aloi.

Heureux, nous accueillîmes pourtant le dernier service avec un rien de scepticisme: Agrume…Orange sanguine, lavande et pétale croustillante. Maître Capello me signale que pétale est masculin. Le dessert est bon, la gelée d’orange sanguine un peu trop prise (Agar-Agar quand tu nous tiens?), la lavande se fait discrète, et des pistaches façon pralines font pulser le tout, mais on ne peut s’empêcher de regretter que l’ordre des desserts n’ait pas été inversé, car il nous semble que les saveurs ici sont beaucoup moins entêtantes que celles du chocolat qui les a précédées sur notre palais ravi. Et pour l’accord, on reste sur le même Porto, là où nous aurions songé peut-être à un Champagne demi-sec.

A l’issue de tout cela, on peut être un peu sonné par le tourbillon créatif qui anime Benoit Bordier, qui souvent nous épate, parfois nous interpelle et, rarement, nous plonge dans la perplexité. D'aucuns lui souhaiteront davantage de déliés, moins de circonvolutions. Cette soirée-là fut en tout cas une vraie réussite, cette nouvelle carte une vraie promesse, et cette adresse une vraie source de plaisir, que nous ne songerons pas à bouder un instant.

Il faut se précipiter à Ville d'Avray pour découvrir cette cuisine pleine d'audace et d'ardeur, à contre-courant du ronronnement docile des banlieues ouest. Nous y retournerons certainement, tester les soins Caudalie, nous évader pour un vrai Week-End à la campagne à un quart d’heure de la Capitale, essayer les autres tables à la belle saison, et avec un peu de chance, comparer une nouvelle fois Eva Longoria à un navet boule d’or!

Grands boulevards, petites contrariétés

Je vous vois d’ici, vous avez enfilé vos plus belles chaussures, et abandonné votre femme à l’allaitement du petit dernier, pour aller sur les Grands Boulevards déguster un coca zéro avec votre cousin italien dans un mauvais bar à sushis? Est-ce bien raisonnable? Savez-vous que la vie, la vraie, enfer des nutritionnistes, est pavée de gourmandises à qui veut bien se donner la peine d’un chouia de cholestérol? Savez-vous que, tel un Michel Berger-moins-les-tubes, vous risquez de toutes façons l’infarctus sur un terrain de tennis? Que comme Félix Faure vous tutoyez la rupture d’anévrisme à chaque incartade conjugale? Ou pire, que comme Balzac vous pourriez vous éteindre assommé contre la cheminée après vous être pris les pieds dans le tapis moelleux du salon? Réfléchissez…ça vaut bien un petit cassoulet, non?
Quoiqu’il en soit, voici de quoi vous aiguiller dans la jungle déconcertante des marchands de crêpes grasses et de kebab suintants, qui grouille rue du Faubourg Montmartre, et alentour. Soit dans un rayon de 500m autour de la station Grands Boulevards du métro parisien, qui de mon temps s’appelait encore Rue Montmartre. Mais les riverains en ont eu marre de se faire demander la direction du Sacré Cœur par des hordes tokyoïtes en goguette. Et la Régie Autonome des Transports Parisiens a fini par entendre leur râle émouvant.
Mais foin de considérations ferroviaires, qu’avons-nous sous le coude à vous mettre sous la dent? ( notre belle langue fourmille effectivement d’expressions débiles ). Et quand notre langue fourmille, c’est qu’on n’est pas loin de saliver. Allons!
Pour déjeûner tout d’abord, quelques options simples: l’agréable Bogory’s Café, palme de l’accueil et de la gentillesse dans le quartier, sandwicherie sans génie mais sans défaut, salades de pâtes et de fruits pour les luncheurs pressés qui veulent de l’équilibré, quelques sièges cossus, mais évitons les heures de pointe. Formules bien faîtes, toutes à moins de 9€. Dans l’attenante Galerie des Variétés, quelques bonnes cantines, à commencer par Le bar des Variétés, à l’ambiance inimitable, c'est vieillot, un peu crade comme le patron, entassé, mais le Burger de Boeuf de Salers tient la route, servi sur demande avec une belle tranche de foie gras poêlé, pour pas cher. Le café le moins cher de Paris (1€ à table) ne l’est malheureusement plus ( 1,50€ depuis mi-janvier ), en revanche c’est toujours l’un des moins bons. Petite salle planquée à l’étage, façon tripot pour joueurs de poker. Lors de notre venue mi-janvier, le patron semblait tenir une gueule de bois millénaire assortie d’un gâtisme séculier, et il restait des cotillons du réveillon depuis le sol jusqu'au plafond: ménage bimensuel, au mieux, donc.
Un peu plus loin dans le passage, un bon poulet rôti Bio, à 11,50€, croustillant et généreux. Formule en revanche évitable. A noter aussi que c’est au déjeûner qu’il est plus facile d’obtenir une table au très tendance Passage 53 - bientôt une revue de détail.
Pour l’apéro, floppée de jolis flacons au Zinc des Cavistes, servis au verre (14cl), au pot (50), ou à la bouteille. Prix raisonnables, ce qui n’est pas le cas des plats, trop chers pour de la brasserie honnête sous-vidée ( Rillettes de saumon, 9€, Entrecôte 19€…c’est non!). On peut pousser jusqu’à la rue de Trévise, chez Autour d’un verre, improbable bar à vins-resto au décor Deschiens-Friendly, avec sa sélection de vins nature, ce qui signifie quelques très belles bouteilles et beaucoup de jus de raisin oxydé, pétillant, instable, comme la plupart de ces breuvages trop fragiles qui arrivent à votre table flingués car mal transportés et mal stockés. On peut y dîner, simple et bon. Prix qui étaient doux mais n‘ont pas subi la crise ( attention! ), accueil copain, vraie belle ambiance.
Si vous préférez la bière, kyrielle de pubs interchangeables, comme le Sullivan's, et deux ou trois troquets du même tonneau en remontant les boulevards vers le Rex, et surtout on évite l’inepte Café OZ, accueil par des videurs infects, tarifs surréalistes ( 15€ le Mojito pas bon? Vous êtes sûr?), et musique nulle.
A ce stade, vous devriez commencer à vouloir dîner pour de bon, et c’est possible! Quelques foulées supplémentaires vous mèneront chez Jean, restaurant étoilé de la rue Saint-Lazare, accueil pince-sans-rire du très calé - et décalé - Jean-Frédéric Guidoni, ex-directeur de salle de Taillevent, et cuisine de haute tenue par le récemment investi Anthony Boucher ( après Benoit Bordier, parti en banlieue, nous reparlerons d’eux, des deux. Et d’œufs, si nécessaire, même si ça n‘a aucun rapport). Tarifs en conséquence.
On peut aussi - sur réservation! C’est capital! - dîner rue Richer, à l’Office, il n’y a pas si longtemps meilleur nouveau restaurant de la capitale dans la catégorie petits prix, cuisine souvent époustouflante - ce qui est néanmoins le minimum quand on ne propose que deux plats au choix. Mais les prix ont augmenté: ticket moyen hors vins autour de 40€ contre 26 il y’a à peine un an, et cuisine un poil moins percutante. C’est la triste rançon des lauriers. Notons que Jean comme L’Office ont une carte des vins particulièrement attrayante - voire d’une rare intelligence pour Jean - à prix tirés.
Enfin, pour les régionalistes, on peut grignoter gras, correct et toulousain, entourés de rugbymen ivres chez J’Go. Ou aller saluer de notre part Francesco, un des très compétents serveurs de l’indétrônable I Golosi, gastronomie italienne de haut vol - pâtes miraculeuses, cave à vins pleine de flacons éblouissants ( mais vous ne le saurez que de bouche à oreilles, sinon il faudra vous contenter de la sélection bimensuelle, restreinte mais toujours pertinente ), vraie belle cuisine italienne authentique, de terroir, avec de temps en temps des lueurs de génie ( au hasard de quelques repas: un agneau fondantissime, un tartare de veau et fromage aux truffes qui nous mit la larme à l’œil, une superbe polenta, du lieu jaune aux citrons confits, des artichauts aériens, de véritables Vongole, et un modèle de tiramisu ).Addition élastique, de 20€ par tête pour des pâtes et un verre de vin, à très cher pour un repas complet avec de la truffe et de grands vins.
Reste à combler nos amis couche-tard, avec une vraie bonne surprise: la Porte Montmartre, brasserie ouverte 24/24 et 7/7, à la cuisine tout à fait honorable - Cheeseburger bien saignant, salades et quiches qui se défendent vraiment bien, et la joie de manger une belle côte de boeuf à 4h du matin, portions généreuses, accueil presque invariablement chaleureux, pro et aux petits soins, que l’on passe à 14h ou tard dans la soirée. Un modèle de brasserie sympa, tellement moins prise de tête que le Brébant qui lui fait face avec son beau décor, mais où un serveur hautain grignote des frites dans les assiettes qui attendent sur le passe avant de les apporter aux clients ( sic! ) En poussant un peu plus loin, mais vers le sud cette fois, on peut aussi se faire très plaisir en ouvrant une Côte Rôtie La Turque 2005 - dont je n’ose vous révéler le prix tant c’est cadeau - au Vaudeville, célèbre brasserie face à la bourse, qui en revanche se lâche dangereusement sur le tarif des solides…ouvert très tard, accueil variable. De l’autre côté des Boulevards, on ne présente plus le Général Lafayette, brasserie correcte également, fréquentée par quelques oiseaux de minuit et théâtreux fraîchement rangés des applaudissements ( oui, oui, rangés, comme on l’est des voitures ).
Et, last but not least, l’endroit où - qu’il pleuve, neige ou vente, et à toute heure du jour et de la nuit - il ne faut pas mettre les pieds, j’ai nommé: RACINES. Un jour, je vous raconterai, mais pour l’instant, j’ai encore trop mal au portefeuille.

Mosto: petit mais costaud!

Découverte sur le conseil d'Alex, manager du restaurant de l' hôtel G, d'une bien jolie table pékinoise, tenue par un chef Vénézuélien, associé à un directeur de salle italien - mazette! jolie migraine globalisée en perspective? Goûtons plutôt!

Comme le formulait si bien ce cher Poe traduit par ce non moins cher Mallarmé: c'était en le glacial décembre. Pour nous réconforter, nous choisîmes le "December Tasting Menu" à 38€, autant dire une petite fortune pour le chinois moyen, un prix acceptable pour l'expatrié de base, une broutille pour qui dîna un jour chez Alain Passard ( choisis ton camp, camarade! Sauf si tu es un vrai "camarade, auquel cas tu n'as pas le choix, tu es vraisemblablement dans la catégorie numéro un, celle du Pékin moyen! )

Nous entrons, après un dédale improbable de couloirs de centre commercial agrémentés d'ascenseurs capricieux, dans une jolie cantine chic, chandelles en chaque recoin et plus encore, douce et sombre entre les flamèches. C'est très mignon, assez cliché européen ( dans le genre poussons la porte d'un restaurant français à San Francisco, ou à Berlin, eh oui, ce sont les mêmes! ).

A table, service aimable et professionnel, belle verrerie, six plats à venir, très belle carte des vins du monde. Au hasard ou presque: Crozes-Hermitage petite ruche de Chapoutier 2007 à 41€, Nero d'Avola Chiarramonte de Firriato à 26€, bon Grüner Veltliner de chez Brundlmayer et sélection pointue d'Albarinhos du Rias Baixas ( de 33 à 66€), variété/pertinence/prix très au-dessus de la moyenne pékinoise.

Au menu:

Tataki de thon, sauce tamarin-soja, chips de patate douce et roquette

Filet de Canard mariné à la citronnelle, oranges, frisée et caviar citrique

Risotto truffé au vin rouge, tuile et bouillon de parmesan

Saumon rôti, riz aux champignons séchés, sauce crémeuse aux moules, salade de pomme verte

Agneau braisé longuement, légumes rôtis et pommes de terre au romarin

Panna Cotta aux fruits de la passion, chocolat crémeux, mousse de banane et pistaches rôties

et en rappel (pas sur le menu, donc)

Soufflé au chocolat et glace au poivre du Sichuan

Tout cela fut très bon, même si notre palais européen a pu déplorer une légère dominante des condiments asiatiques dans les entrées ( sauce soja pour le thon, gingembre et oyster sauce pour le canard ). Ces deux premières entrées nous ont paru un brin consensuelles, la proposition ne nous semblant pas assumée jusqu'à terme. Le caviar citrique inspiré des sphérifications Elbulliennes qui prolifèrent ces temps derniers dans les assiettes gastronomiques ne nous ont pas éblouis, même si plus appropriées ici que souvent ailleurs ( chez Arzak, par exemple ). Quelques réserves magistralement balayées par l'ouragan du risotto, cuisson inimitable, arômes profonds, et, vraie cerise sur le gateau, un bouillon au parmesan du tonnerre, judicieusement anisé, qui fait bénéficier d'un salutaire apport de fraîcheur un plat qui sans lui friserait la saturation aromatique. Un vrai grand plat de chef, intelligent et intuitif, cérébral et animal, à la fois riche et aérien. Une merveille.

Suivront deux plats: le saumon à la cuisson exemplaire qui offrira un imprévisible mais impeccable accord avec notre vin rouge - une fois encore nos habitudes nous feront douter de la nécessité dans un menu dégustation de deux plats contenant du riz, mais il semble que nos voisins chinois n'y trouvent rien à redire - et l'agneau, viande confite à la belle persistance, mais avec une garniture ( les légumes ) manquant vraiment de relief, molle, sans peps. C'est pour nous la seule fausse note du menu; dans ce plat nous aurions aimé plus de contraste, des agrumes peut-être, davantage de fraicheur sans aucun doute.

Desserts de haut vol, la panna cotta est divine avec sa myriade de petits satellites complémentaires, et la glace au poivre de Sichuan qui accompagne le soufflé au chocolat ( assez bon, mais techniquement c'est plutôt un coulant, à la rigueur un fondant ) est à couper le souffle, une conclusion sagace et bienveillante comme un clin d'oeil pimenté.

Accueil mieux que charmant, à la fois pro et complice, discussion finale avec un chef humble et aguerri, l'ensemble du moment passé fait que nous y sommes retournés deux jours plus tard, et que nous y retournerons les yeux fermés, dès que possible. Avec la sensation de retrouver des amis bourrés de talent et pétris d'humanité. Vous pouvez en dire autant de beaucoup d'endroits, vous?

Yangshuo City

Sise au creux d’une vallée luxuriante où s’écoule la paisible rivière Li, la douce cité de Yangshuo, bourgade autochtone ensommeillée, ne semble pas subir les outrages du temps qui passe. Houla! Stop! On arrête tout! Car il est loin le temps où la voix ronronnante d’un Jean Topart repu pouvait louer les enchantements de la défunte Yangshuo, car oui: Yangshuo est morte. Et son cadavre desséché, piétiné quotidiennement par des hordes de touristes crétins déversés par tour-operateurs entiers dans ses ruelles défigurées.

De ce qui devait être un charmant village au cœur d’un des plus beaux paysages de Chine, il ne reste qu’un fantôme cynique bouffé par le tourisme de masse. Que l’on visite avec les yeux qui saignent. Les vieilles maisons traditionnelles disparaissent derrière les enseignes clignotantes rédigées en anglais, qui promettent pizzas fluo, et autres free drinks, happy hours, service 24/24, massages, cours de cuisine typique, spectacles son et lumière. Et l’on entend, s’échappant des échoppes de la rue principale rebaptisée West Street, des tubes pop des années 80 ou du reggae. Les noms des établissements ciblent sans équivoque le gringo, dans un charabia globalisé du pire effet: Café del Moon (sic), Rick’s Cafe Casablanca, Kelly’s, Marco Polo’s hotel, ce dernier comportant au rez-de-chaussée un bar bruyant qui offre à la rue ébahie - pour les uns, blasée pour les autres - le spectacle navrant d’une jeune danseuse mi-nue se frottant mollement à une barre verticale avec la sensualité d’un ravioli bouilli. C’est pathétique.


C'est qu'un jour, les chinois ont entendu le conseil de Deng Xiaoping: « Enrichissez-vous! », et cette simple fin justifie aujourd'hui tous les moyens.

Alors, si vraiment vous devez vous rendre à Yangshuo, qui est par ailleurs une bonne base de départ pour découvrir les paysages extraordinaires de la région, sublimes plus pour longtemps, tant le moindre arbre centenaire devient prétexte à l’application d’un droit d’entrée et à la mise en place de buvettes de fortune - avec leurs déchets obligés jonchant les lieux - et de marchands de pacotille à beaufs planétaires, comment ne pas - trop - s’y faire avoir?
D’abord, on évite le «Levôtre Cafe », tenu par un français copain du guide du Routard, où l’on mange mal. On évite l’ensemble des bars et restaurants estampillés « Rosewood »( regarder sur les badges des serveurs ), du nom du « Rosewood Inn », hôtel assez bon marché à l’accueil adorable mais aux prestations bancales, donc on ne va pas au Cafe del Moon, par exemple. Ni à l’une des enseignes Woodfired Pizza, sauf pour rire un grand coup devant la déco. Et pleurer devant ladite pizza.
Pour les petites faims, on peut recommander la boulangerie Lou’s Bakery et ses bons petits sablés. Pour boire un verre sur fond de reggae, mais un peu à l’écart de l’agitation, sur une petite terrasse au bord d’un canal, The Balcony convient mieux que le Riverview Cafe ( ou Riverside? allez vous souvenir!), qui nous servit une énorme tomate cerise avec notre dry martini.


Pour se mettre à table, vraiment pas simple, et de très loin ce qu’on a mangé de moins bon en Chine, au pire le Mei You Cafe, qui reste correct quand l’atmosphère n’est pas envahie de groupes de touristes bruyants et fumeurs, ou sur le pouce au très économique Dynasty of Dumplings, qui offre toutes sortes de raviolis vapeurs corrects ( je n’ai pas dit: bons ).
Et puis, en attendant de meilleures nourritures terrestres, aller se balader le long de la rivière Li, y faire un tour en radeau de bambou, prendre un cours de cuisine à la très professionnelle et anglophone Yangshuo Cooking School, et surtout, surtout, passer des heures au fabuleux marché fermier, face à la gare routière, aller de découverte en découverte, et comprendre ainsi que l’âme de cette Chine qu’on croyait anéantie, continue de s‘ébattre, à l’abri des regards envahissants, authentique, brute, dans son jus. Un vrai concentré de traditions dans un hangar crasseux. Recoins oubliés. C’est souvent là qu’est la vie.

On repense à la jeune strip teaseuse fatiguée de la West Street, à la jeunesse évanouie. Et on en veut, un peu, à Deng Xiaoping.

Lapérouse: rubis sur l'ongle

Vous voulez du monumental? Du trié sur le volet? De l’exceptionnel? Du chic, du clinquant, du kitsch, du douillet, du select, de l’exclusif, du rubis sur l’ongle?
Vous poussez la porte du mythique établissement Lapérouse, rempli d’espérance et un guide touristique en bandoulière - ce qui n’est déjà pas si simple à exécuter physiquement, j’en conviens - et jetez un œil au décor, dans son jus, qui nous évoque instantanément u modre kachnicky version cosy parisien (le bar, juste rénové), et d’un historique à faire pâlir Internet Explorer après une décennie de surf endiablé.
Accueil parfait, grand style. Si vous avez réservé un salon privé (ce que l’on vous enjoint à faire illico), vous serez guidés à travers un dédale de couloirs et d’entresols jusqu’à l’alcôve feutrée qui servira d’écrin à votre dîner: unique, magique, so chic! Car si l’on va aujourd’hui chez Lapérouse, vieille gloire hoquetante au destin chaotique - mais le nouveau chef est sur la bonne voie - c’est avant tout pour vibrer devant l’évocation d’un luxe révolu, pour se frotter à une excellence fantasmée, pour caresser l’argenterie hugolienne - car oui, Victor, comme George Sand et Emile Zola, y avait ses habitudes.

Dans ce petit salon privé, nous goûtâmes quelques mets en parfaite adéquation avec le cadre: homard breton rôti, ravioles de cèpes et « sot-l’y laisse », lièvre à la royale, classiques parfaitement exécutés, voire (très) prudemment revisités. Le tout servi avec panache et professionnalisme. Desserts franchement oubliables. Carte des vins calée, où l’on peut dénicher quelques rares flacons abordables - notre choix: Vin de pays de l’Hérault, Domaine la terrasse d’Elise, cuvée Pradel, 2005. Déjà 90€, sic. Mais absolument magnifique.

Cette belle bouteille nous accompagna de son cinsault bienveillant, dans le salon feutré dit "des Sénateurs", au cœur de cette maison cossue qui hésite ou peine à basculer dans le 21e siècle, que certains trouveront délicieusement surannée sous son lustre désuet, que d’autres jugeront inabordable, approximative ou hors sujet. C’est sans doute pour cela qu’il faut l’aimer: pour son atypicité, son décalage, et malgré elle. Oublier les doubles saltos vrillés de l‘addition, ce qui demande pas mal de souplesse et de décontraction, et se laisser bercer par ces reflets d’un temps que les moins de cent ans ne connaîtront jamais, sourire aux miroirs rayés de diamant, et terminer la nuit sous la couette, frôlés par des fantômes...

Bon alors, sérieusement, ce Beaujolais Nouveau?

Cette année, qualifiée de « millésime exceptionnel » par les « professionnels » (source AFP), sera sans doute déglutie avec un rictus pincé par les clients, comme chaque troisième dimanche de novembre…sauf s’ils ont la chance de tomber sur les quelques cuvées passables élaborées par les rares vignerons à savoir réaliser un bon vin primeur, quoiqu’en général vendu beaucoup trop cher.

Ce jeudi 19 novembre 2009, nous avons passé une belle soirée dans quelques lieux que nous affectionnons et dont nous vous reparlerons: Ma Cave Fleury, Le repaire de Cartouche et Les Enfants Rouges, et dégusté 12 vins. Impressions sans prétention:

Muscadet primeur, Grain de raisin, Jo Landron
En ouverture, un délice, vif, acide, joyeux.

Vin nouveau du Tue-Bœuf, vin de table, Puzelat
Non filtré et ca se voit, un rien perlant, équilibré, désaltérant, plaisant, arômes délicats de cerise burlat, assez bon.

Beaujolais Nouveau, Marcel Lapierre
Un superbe ratage, nez agréable, mais en bouche, on pense d’abord à de la Badoit ou un très mauvais cidre, puis le vin est complètement dissocié, peu de fruit et une finale lourde pleine de levures, franchement infect.

Beaujolais Nouveau, Domaine du Vissoux, Pierre-Marie Chermette
Délicieux, la plus belle réussite en beaujolais nouveau cette année, vivacité, petite acidité en finale, un modèle de Beaujolais, même s’il n’est pas vraiment typique du Beaujolais primeur.

Beaujolais Nouveau, Domaine des Terres Dorées, L’ancien
On adore le travail de Jean-Paul Brun en blanc, mais toujours pas convaincu par ses rouges: en dépit d’un très joli nez, la bouche est pleine de gaz, et l’ensemble est dominé par une astringeance gênante. Peu de fruit, court. Arômes de cassis, sans vivacité.

Beaujolais Nouveau, Foillard
Très représentatif du beaujolais nouveau, nez et goût de banane. Pas extra. Pas catastrophique non plus.

Et puis nous avons aussi goûté quelques flacons de grande qualité, pour nous consoler le palais:

Un Côtes du Rhône, Gramenon, La Sagesse, 2007, irréprochable, tanins un peu serrés, à carafer sans doute plus longuement, ou mieux à attendre. Un Bouzeron, A et P de Villaine, 2007 délicieux, un Châteauneuf du Pape rouge, Domaine du Vieux Télégraphe, 2003, joli nez, mais bouche un peu lourde, fruits noirs, cacao, fidèle à l’appellation et au millésime, qui nous fait encore une fois préférer la vallée du Rhône septentrionale. Mêmes réserves pour le Vin de Pays d’Oc, Domaines des Creisses, Les Brunes, 2001, très mur, riche, vin de repas par excellence, de prime abord très alcooleux, puis grandement amélioré par l‘oxygénation, malgré un manque d’acidité et de vivacité.

Et enfin, les deux merveilles du jour:

Chambolle Musigny, Combe d’Orvaux, Anne Gros, 2006
Une belle longueur, robe translucide, beaucoup de délicatesse et de subtilité, très joli. Magnifique Pinot Noir

Côtes de Bourg, Roc de Cambes, 1997
Sublime bouteille, bordeaux à la grande personnalité, vivant, complexe et raffiné. Modèle d’équilibre et d’harmonie. Du plaisir pur.

Mais revenons à la vedette de la soirée: le très contestable beaujolais nouveau. A part la cuvée de Pierre-Marie Chermette, pas grand choses à retenir. On préfère se souvenir de la merveilleuse couverture de Charlie Hebdo publiée il y a quelques années: un dessin de Michael Jackson accompagné d’un bambin. En titre, une question fondamentale: quel est le point commun entre Michael Jackson et le Beaujolais nouveau? Réponse du marmot: ils ont tous les deux le goût de banane!

This is it!

Le Jolijolais est-il moins beau que laid?

Chaque année, la même antienne: alors, ce Beaujolais nouveau, il est bon? Et toujours la même réponse: ben non!





Cela me rappelle la réponse du comédien François Morel à qui je proposais un verre de ce breuvage frais émoulu il y a pile-poil un an: « merci, mais j'aimerais mieux du vin ».