La Porte Montmartre: on aurait mieux fait de la fermer!

Il y a peu, nous vous disions du bien de cette brasserie des Grands Boulevards ouverte 24 heures par jour. Malheureusement, nous y sommes retournés, et c’était beaucoup moins bien. Nous avons vu le hot-dog à 8,40€ avec sa saucisse en berne, le barman désagréable, la serveuse qui devient subitement aveugle quand on l’interpelle…et nous sommes partis après avoir attendu trop longtemps d’être simplement remarqués.
Ça m’apprendra à dire du bien!

Saint Valentin: nos conseils pour 2011

Et chez vous, c'était comment la Saint-Valentin cette année? Chic et cher? Terne et chiche? En ces temps de disette, quand de surcroît la fête des amoureux tombe un jour où seuls les mauvais restaurants sont ouverts, que reste t’il de nos ripailles?

Quelques beaux produits, peu de cuisine, une longue journée caressante devant la cheminée, et le tour est joué. Voilà comment nous imiter l’année prochaine.

Tout d'abord, un bref passage à la poissonnerie de la rue Cadet: quelques éperlans et de la poutargue. Un peu plus loin dans la rue, du Speck en tranches fines chez le traiteur italien, quelques fromages de chèvre secs juste en face. Le pain, vous l’achèterez divin, le matin au marché de l’église de Pantin ou à défaut chez votre boulanger complice et préféré.

On rentre à la maison.

Au fil de la journée, lovés sur le canapé, on déguste à l’envi quelques tranches fines de Poutargue assaisonnées de citron, poivre et Huile d’olive ( Portugal, A Capela dos Olivais, de la famillle Baussan, chez Oliviers & Co, à la fraîcheur herbacée ), un peu de Speck, du fromage en lamelles, une petite poêlée d’éperlans ( on saupoudre Fleur de Lune d‘Olivier Roellinger, poivre, gouttes de citron, persil frit ), accompagnés d’un joli Champagne ( Larmandier Bernier, Blanc de Blancs ).

Le charme opère.

Et si l’on n’a pas toutes ces petites merveilles sous la main, me direz-vous? Eh bien, on improvise avec les moyens du bord, et personne ne vous en voudra, car au fond, pour réussir sa Saint-Valentin, il suffit d’aimer.

Alain Passard: on fait la belle?

Cela fait donc presque dix ans que j'écrivis à Alain Passard pour me plaindre d'un déjeûner navrant à l'Arpège. Pour être honnête, je n'espérai rien en retour de cette bafouille. Mais acceptai l'invitation du maestro qui prétendit via son attachée de presse vouloir se racheter. Et fis un des plus beaux repas de ma vie. Comme quoi, lorsqu'on est annoncé et invité, les choses peuvent être fort distinctes...et d'un meilleur rapport qualité/prix.
Après ce second déjeûner, je réexpliquai à Alain Passard, qui ne se souvenait que peu du contenu de ma lettre, la raison de mon désarroi premier, et lui avouait avoir mangé divinement lorsqu'invité par lui. Le chef termina cet échange par un: "tant mieux, alors, vous reviendrez? On fait la belle?"
Je ne sus quoi répondre, et ricanai bêtement à cette boutade, avant de prendre toute la mesure de l’expression, tant il est vrai qu’Alain Passard, malgré tout le talent qu’on lui concède désormais, « fait le beau ». Ouvrez au hasard un magazine féminin: Passard, c’est la nouvelle Martine! Quelques titres? Alain bêche son potager, Alain joue de la clarinette, Alain fait rôtir une volaille, Alain prend la pose du penseur de Rodin devant un mur peint à l'éponge, un tubercule sur l’épaule…ad lib.
Et moi, je me redemande…Est-ce qu’on fait la belle?
Rétrospectivement, dix ans plus tard, alors que le menu déjeûner atteint 120€, j'ai envie de lui répondre: "Commençons par faire la paix". Pour la belle, on y songera!

10 ans déjà: lettre à Alain Passard

Paris, le 26 avril 2000

Monsieur,

Je me permets de vous écrire suite à un déjeuner effectué dans votre restaurant le 4 avril dernier (vous trouverez en annexe l’addition dont il s’agit).
Je confesse qu’alléché par les propos séduisants que vous tenez dans le magazine Palais , dont vous êtes le rédacteur en chef en ce printemps 2000, j’ai cédé à l’envie de goûter votre cuisine.
Comme lu partout, et supposé par moi, tout - ou presque - dans ce menu déjeuner fut parfait ( à l’exception d’un mille-feuilles peu inspiré et...tout sec), je ne reviendrai donc pas, par crainte du pléonasme, sur l’éloge évident que votre talent mérite.
De même que je ne trouverais pas à redire sur le service attentif et précis (sans être froid ni figé comme dans de nombreuses grandes tables), ni sur le lieu (il est si rare de rencontrer dans un décor moderne cette sobre élégance, en un mot ce goût) qui nous ont accompagnés à table.
En revanche, que penser d’un menu annoncé dans un magazine trimestriel à 390 Francs, et facturé 490 Francs, un mois seulement après la parution dudit magazine ? Que dire du fait que ce menu et son nouveau prix ne figurent pas sur la carte à l’extérieur du restaurant ? Comment nier que la reproduction intégrale de la carte de l’Arpège, associée à la dithyrambe vous concernant dans Palais, puisse - et cherche à - séduire une clientèle supplémentaire, et que cette clientèle est sciemment induite en erreur ?
Vous m’objecterez sans doute que le menu à été modifié. Je vous répondrait que je n’ai pas constaté que son nouveau contenu ait un nouveau coût ( à moins d’une inflation soudaine et galopante du cours de l’oeuf ou de l’oignon, qui m’aurait échappée? ). Et ceci me semble, après vérification, valoir pour tous les produits figurant sur votre menu. Je vous dirai aussi qu’il est fort désagréable de se sentir ainsi pris au piège, car vous savez comme moi que lorsqu’on a réservé un repas très à l’avance, on en a rêvé et l’on fait tout pour que ce moment rêvé devienne un moment réel, donc on ne se relève pas de table pour s’en aller après avoir vu la carte. Et l’on s’en pose encore moins la question lorsqu’on est, comme je le fus, accompagné d’une dame.
Malheureusement, nous n’étions pas encore au bout de nos déconvenues. Le coup de grâce arriva avec la lecture de votre carte des vins.
Je me rappelai alors la réflexion d’un de mes amis sommeliers qui s’était brouillé avec un grand chef, en partie parce que celui-là appliquait au prix des bouteilles des coefficients multiplicateurs exagérés. On parlait alors, sur des bouteilles peu coûteuses, de coefficient 6-7, très exceptionnellement 8 ( mais sur le hors taxe, bien sûr). J’ai béni le ciel que cet ami n’ait pas vu votre livre de cave. Quelques exemples ? Deux petits prix (sic), donc parmi les bouteilles que vous vendez 500 Francs, les moins chères : L’Ebrescade, Cairanne de chez Marcel Richaud, que j’achète bêtement chez mon caviste à...58 Francs ; Le Clos de la Truffière, Domaine du Deffends, le coteaux Varois rouge de J.S. de Lanversin, que je me fais expédier à...45 Francs la bouteille. Cela nous fait donc un coefficient multiplicateur de 8,6 et un autre de plus de 11, sur le prix public TTC!!! Pour ma part, on m’a recommandé un Côtes de Bergerac, le chateau Tourmentine, que je ne connaissais pas, et sur lequel, par décence, je n’oserai pas révéler la marge que vous dégagez ( en vendant également cette bouteille 500 Francs ! ). Vous comptez donc vraisemblablement sur la méconnaissance de vos clients en matière de vins pour oser ce genre de miracles.
Comprenez enfin qu’il ne s’agit pas d’une simple question d’argent. Le plaisir n’a pas de prix, dit-on. Je ne m’égarerai donc plus à le chercher chez vous. Je tacherai d’oublier ce qui apparaît comme un triste abus, de surcroît cynique.
J’aurais laissé par plaisir bien plus que vous n’avez su me soutirer par ruse. Et j’aurais emporté davantage que votre image ternie et le souvenir éternel de vos sombres calculs.
Une chose est sûre, Monsieur Passard, vous êtes sans doute un grand cuisinier, mais vous n’êtes pas un honnête homme.

Le Corot: luxe, calme et voluptés

Les ailes de la Rolls effleuraient des pylônes
Quand m’étant malgré moi égaré
Nous arrivâmes ma Rolls et moi dans une zone
Dangereuse, un endroit isolé

Serge Gainsbourg, Histoire de Melody Nelson

Les mots du grand Serge flottaient dans la frilosité nocturne. De la berline, qui semblait surfer sur son propre reflet irisé dans l’asphalte humide, j’écarquillai vers l'extérieur des yeux en épingle.

Hiver, banlieue parisienne, manque de sommeil, les habitudes qui s’éloignent, l’inconnu qui vous saisit. Mais d‘aventure, point. Somnolons tandis qu’un ange passe en scooter chinois et nous frôle dangereusement.
En rouvrant les yeux, nous nous trouvons mes amis et moi dans le sublime écrin sepia verdoyant des Etangs de Corot, nouveau fleuron de l’hôtellerie de luxe et perle annoncée de la gastronomie dagovéranienne.
Nous ne saurons que nous émerveiller devant la chaleur cossue des salons, couloirs, paysages, espaces et cabines du Spa Caudalie qu’on nous fait visiter. L’accueil aussi, est charmant, plein de douceur et de bienveillance. Le luxe ici s’est adjoint une alliée de choix: la bonté. C’est comme chez soi, en mieux ( pas besoin de sortir les poubelles ).
Le complexe propose 3 restaurants. Ce soir nous connaîtrons le plus ambitieux, Le Corot, table gastronomique ( il y a aussi le Café des Artistes, façon bistrot chic, et, en saison, les paillotes, face aux divins étangs ). Le chef Benoit Bordier, transfuge de Jean - un macaron bibendum - est aux commandes de tout cela, et nous propose de déguster un échantillon de la nouvelle carte, en six services.
On nous remet le menu, intitulé MENU ( jusqu’ici tout va bien ).

Sous-titres:
Impressions mixtes…
Où comment Corot inspira une carte

On devine la volonté d’inscrire la proposition dans la filiation du peintre Jean-Baptiste Camille Corot qui, nous dit le site de la mairie de Ville d’Avray, passait de longues heures au bord des étangs rangeant son matériel dans une cabane en bois située sous un saule pleureur au bord du vieil étang. On ne nous précise pas s'il avait parfois coutume de s'y gratter les roubignolles, mais c’est tout de même rudement bien renseigné. Le problème c’est que cette volonté de filiation se manifeste de façon un peu approximative: Impressions mixtes nous rappelle davantage la philatélie ( offset et taille-douce, taille-douce et héliogravure sont par exemple des techniques d’impression mixte de timbres) que le peintre susnommé, et on ne comprend pas vraiment bien ce que Corot inspira dans la carte que nous allons découvrir ( et passons sur le où, en lieu et place du ou malgré les protestations outrées de Jacques Capelovici). Les références ne s’arrêtent pas là, le maître d’hôtel est en blouse de peintre - mes amis trouvent cela sympathique, et moi poussif - et il y a des reproductions numériques géantes des toiles du maître ( Corot, pas d'hôtel ). La déco en général est assez réussie, l'atmosphère cosy à souhait, façon relais de chasse remixé par Jacques Garcia, et la cordialité juste du service, tout en finesse, achève de vous mettre à l'aise.

Chic tablée,beurre de la maison Bordier à Saint-Malo, toujours convaincant, et pain extra.

Mise en bouche: huître et œufs de saumon, d’un délicieuse simplicité, fraîcheur impeccable, quelques dés de pain grillé pour le croquant, un régal qui vous met vraiment en appétit au lieu de commencer à vous l’éteindre.

Vient ensuite une palette de couleurs, textures, produits, condiments à l’intitulé foisonnant:

Truite et Pomme Verte
Gelée Vodka huile de truffe
Tuile Sésame
Coulis banane piment
Foie Gras mi-cuit

On nous sert aussi dans un verre une crème froide d’artichaut (avec des noix de cajou et une saveur truffée), dont je ne parviendrai pas à savoir si c’est une deuxième mise en bouche ou un satellite associé au plat auquel je vais m’attaquer. En tout cas, c’est délicieux.

Le plat, lui, laisse un peu perplexe, car un peu fourre-tout, ludique certes, bon sans doute mais on aimerait voir le chef se mouiller davantage, nous en proposer sa lecture, une angle d'attaque, son association rêvée. On aurait voulu savoir comment doser ces condiments (vodka ou banane qui dominèrent parfois les produits) - ou simplement comment les associer (tuile sésame?). C’est aussi l’audace de ces ingrédients conjugués qui font qu’on n’ose pas forcément tenter l’association, qu’on le fait en marchant sur des œufs, là où l’on voudrait que le créateur nous prenne par la main, nous aiguille, nous rassure.

Nous finîmes en associant le foie gras mi-cuit à la crème d’artichaut-cajou, et ça, c’était bon!

Survient alors un plat de haute volée, de grande maison, confondant de maîtrise:

Rouget…potiron à la mélasse, navet boule d’or

Le rouget est superbement cuit, sa peau croustille délicieusement, le navet qui l’accompagne est ferme et fondant à la fois ( oui, comme Eva Longoria ), la purée de potiron à la mélasse donne à leur union la tension aigre-douce qu’elle réclame. C’est limpide. C’est parfait.

Jusqu’ici nous avons bu une flûte de Champagne Bruno Paillard, un verre de Pessac Léognan Les Hauts de Smith 2007 agréable mais au boisé très présent, un jurançon sec 2008 du domaine Larredya qui fonctionna à merveille avec le rouget. Accords mets-vins solidement pensés, et mieux réalisés encore: beaux verres, magnifiques carafes, joli sommelier.

Et maintenant, le plat de viande. Non, de poisson. Non, de viande. Non,…Bon, les deux en même temps, alors? Je ne sais pas s’il s’agit d’une des signatures de Benoit Bordier, mais force est de constater qu’aucun chef ne m’aura fait goûter, en à peine quelques repas, autant de plats mêlant la terre et la mer. C'est forcément risqué. Mais il n’a pas la trouille Benoit, et nous assène, frontal, mieux qu’un poisson-chat: un poisson-veau!
Ici, comme souvent, la proposition déstabilise d’abord: Veau...Riz à l’encre, haddock et citron. C’est même sacrément gonflé si l’on met dans la balance le lieu et le type de clientèle que brasse ce genre d’établissement. La pièce de veau est exquise, juteuse, fondante, les condiments fonctionnent. Osé, mais ça passe!

Très belle bouteille de Pessac Léognan ( idée fixe? Non, c’est le vin de la maison! ) Château Smith Haut Laffite 2003, en accord parfait, millésime à point. Un vrai délice, et pourtant nous n’en sommes pas.

Millefeuille, fève de Tonka, sorbet mandarine
Mon dieu qu’il est difficile de se faire remarquer avec un dessert au chocolat! Combien il est ingrat de passer après le coulant de Michel Bras, après les cromesquis de Philippe Conticini, après les Pepito de notre enfance! Et là, tenez-vous bien: c’est gagné! Et sans esbroufe! Une simplicité à se damner, l’appareil au chocolat est d’un soyeux, d’une intensité et d’une longueur en bouche diaboliques, et le feuilletage, caramélisé à la perfection, à quelques millisecondes de l‘excessif, en équilibre majestueux sur la lisière du risque, qui s’effrite vers le divin…alléluia!

Porto LBV Taylors 2001 - choix sans folie mais de bon aloi.

Heureux, nous accueillîmes pourtant le dernier service avec un rien de scepticisme: Agrume…Orange sanguine, lavande et pétale croustillante. Maître Capello me signale que pétale est masculin. Le dessert est bon, la gelée d’orange sanguine un peu trop prise (Agar-Agar quand tu nous tiens?), la lavande se fait discrète, et des pistaches façon pralines font pulser le tout, mais on ne peut s’empêcher de regretter que l’ordre des desserts n’ait pas été inversé, car il nous semble que les saveurs ici sont beaucoup moins entêtantes que celles du chocolat qui les a précédées sur notre palais ravi. Et pour l’accord, on reste sur le même Porto, là où nous aurions songé peut-être à un Champagne demi-sec.

A l’issue de tout cela, on peut être un peu sonné par le tourbillon créatif qui anime Benoit Bordier, qui souvent nous épate, parfois nous interpelle et, rarement, nous plonge dans la perplexité. D'aucuns lui souhaiteront davantage de déliés, moins de circonvolutions. Cette soirée-là fut en tout cas une vraie réussite, cette nouvelle carte une vraie promesse, et cette adresse une vraie source de plaisir, que nous ne songerons pas à bouder un instant.

Il faut se précipiter à Ville d'Avray pour découvrir cette cuisine pleine d'audace et d'ardeur, à contre-courant du ronronnement docile des banlieues ouest. Nous y retournerons certainement, tester les soins Caudalie, nous évader pour un vrai Week-End à la campagne à un quart d’heure de la Capitale, essayer les autres tables à la belle saison, et avec un peu de chance, comparer une nouvelle fois Eva Longoria à un navet boule d’or!

I Golosi, Zemmour et Simone Veil!

Aujourd'hui nous déjeûnâmes, la charmante Veronica et moi, chez I Golosi. Assis à côté du polémiste Eric Zemmour accompagné - dixit Veronica - d'une poulette, à qui le médiatique coquelet tentait de vanter entre risottos et tiramisus les qualités de "L'éternel mari" de Fiodor Dostoievski: il faut absolument que tu fonces acheter ça, sussurrait-il, c'est pas cher, c'est en livre de poche.

C'était amusant. Et ridicule aussi. Donc amusant.

J'ai déjà dit tout le bien que je pensais de cette table, et je suis navré de devoir reconnaître que ce déjeûner-là, en dépit d'une divine compagnie, ne cassa pas trois pattes à un canard. Nous trouvâmes les Linguine un peu fades, et le Parme un peu chiche. Même Francesco ne semblait pas dans son assiette. Bon.

Pas de quoi fouetter une chatte, comme se plairait à l'entendre dire Simone Veil, féministe de la toute première heure, qui déjeûnait également dans les lieux, mais à l'étage. Et c'est peut-être cela, malgré le sourire de Veronica, qui clocha ce mardi midi, à l'heure des cafés serrés. Simple sensation géographique. Celle d'être assis un peu trop près d'Eric, et beaucoup trop loin de Simone.

A quoi ça tient, la joie...

Vintage: Paul Minchelli pour la Saint-Valentin

Un petit mot sur un chef peu médiatique, dont le travail a pourtant eu une influence cruciale sur la cuisine de la mer telle que nous la connaissons aujourd’hui. Jadis à la barre du restaurant Le Duc, désormais au piano de son nouveau restaurant: le 21, une belle table dont nous reparlerons. Mais pour l’heure, revenons à ce qui demeure l’ouvrage de référence pour tout amateur de poissons et crustacés, la bible du genre, j’ai nommé: LE DUC, toute la cuisine de la mer. Ce livre, épuisé depuis trop longtemps, atteint des prix faramineux chez les collectionneurs, et devrait bientôt connaître une nouvelle jeunesse: réédition augmentée d’une relecture par le maître en personne, espérée incessamment sous peu.
Pour patienter, le dos de la cuiller vous livre une recette pleine d’amour et de poésie, signée Claude Brouet et Slavik, qui figurait dans l’édition originale en page 388, dans la rubrique: « Les gens que nous aimons et que nous invitons », juste à côté du sauté de palourdes de Lino Ventura et de la tarte tiède aux maquereaux d’Alain Chapel.

recette d’un poisson blanc
pour deux
entre deux assiettes,
au bain-marie…façon Didi

Choisir avec son poissonnier complice, un ou deux poissons très frais. Lui faire lever les filets. Rentré chez soi, les installer côte à côte, nature, sans rien, dans une grande assiette à soupe, les recouvrir d’une assiette identique. Poser le tout sur une casserole bain-marie. Allumer. Surveiller le temps de pochage, blanchissage, al dente, selon l’épaisseur des filets. Enlever. Servir dans ces mêmes assiettes bien chaudes. Saler, poivrer ces morceaux cuits dans leur propre sueur, les piquer de banderilles d’aneth ou de persil, avec un bon beurre des Charentes. Présenter tout cela: blanc, blanc et vert. Manger toute cette santé à la cuillère, avec son jus, comme ça, tel quel, nature, en riant et en gémissant de bonheur…tout en embrassant votre invité…
…récidiver…