Grands boulevards, petites contrariétés

Je vous vois d’ici, vous avez enfilé vos plus belles chaussures, et abandonné votre femme à l’allaitement du petit dernier, pour aller sur les Grands Boulevards déguster un coca zéro avec votre cousin italien dans un mauvais bar à sushis? Est-ce bien raisonnable? Savez-vous que la vie, la vraie, enfer des nutritionnistes, est pavée de gourmandises à qui veut bien se donner la peine d’un chouia de cholestérol? Savez-vous que, tel un Michel Berger-moins-les-tubes, vous risquez de toutes façons l’infarctus sur un terrain de tennis? Que comme Félix Faure vous tutoyez la rupture d’anévrisme à chaque incartade conjugale? Ou pire, que comme Balzac vous pourriez vous éteindre assommé contre la cheminée après vous être pris les pieds dans le tapis moelleux du salon? Réfléchissez…ça vaut bien un petit cassoulet, non?
Quoiqu’il en soit, voici de quoi vous aiguiller dans la jungle déconcertante des marchands de crêpes grasses et de kebab suintants, qui grouille rue du Faubourg Montmartre, et alentour. Soit dans un rayon de 500m autour de la station Grands Boulevards du métro parisien, qui de mon temps s’appelait encore Rue Montmartre. Mais les riverains en ont eu marre de se faire demander la direction du Sacré Cœur par des hordes tokyoïtes en goguette. Et la Régie Autonome des Transports Parisiens a fini par entendre leur râle émouvant.
Mais foin de considérations ferroviaires, qu’avons-nous sous le coude à vous mettre sous la dent? ( notre belle langue fourmille effectivement d’expressions débiles ). Et quand notre langue fourmille, c’est qu’on n’est pas loin de saliver. Allons!
Pour déjeûner tout d’abord, quelques options simples: l’agréable Bogory’s Café, palme de l’accueil et de la gentillesse dans le quartier, sandwicherie sans génie mais sans défaut, salades de pâtes et de fruits pour les luncheurs pressés qui veulent de l’équilibré, quelques sièges cossus, mais évitons les heures de pointe. Formules bien faîtes, toutes à moins de 9€. Dans l’attenante Galerie des Variétés, quelques bonnes cantines, à commencer par Le bar des Variétés, à l’ambiance inimitable, c'est vieillot, un peu crade comme le patron, entassé, mais le Burger de Boeuf de Salers tient la route, servi sur demande avec une belle tranche de foie gras poêlé, pour pas cher. Le café le moins cher de Paris (1€ à table) ne l’est malheureusement plus ( 1,50€ depuis mi-janvier ), en revanche c’est toujours l’un des moins bons. Petite salle planquée à l’étage, façon tripot pour joueurs de poker. Lors de notre venue mi-janvier, le patron semblait tenir une gueule de bois millénaire assortie d’un gâtisme séculier, et il restait des cotillons du réveillon depuis le sol jusqu'au plafond: ménage bimensuel, au mieux, donc.
Un peu plus loin dans le passage, un bon poulet rôti Bio, à 11,50€, croustillant et généreux. Formule en revanche évitable. A noter aussi que c’est au déjeûner qu’il est plus facile d’obtenir une table au très tendance Passage 53 - bientôt une revue de détail.
Pour l’apéro, floppée de jolis flacons au Zinc des Cavistes, servis au verre (14cl), au pot (50), ou à la bouteille. Prix raisonnables, ce qui n’est pas le cas des plats, trop chers pour de la brasserie honnête sous-vidée ( Rillettes de saumon, 9€, Entrecôte 19€…c’est non!). On peut pousser jusqu’à la rue de Trévise, chez Autour d’un verre, improbable bar à vins-resto au décor Deschiens-Friendly, avec sa sélection de vins nature, ce qui signifie quelques très belles bouteilles et beaucoup de jus de raisin oxydé, pétillant, instable, comme la plupart de ces breuvages trop fragiles qui arrivent à votre table flingués car mal transportés et mal stockés. On peut y dîner, simple et bon. Prix qui étaient doux mais n‘ont pas subi la crise ( attention! ), accueil copain, vraie belle ambiance.
Si vous préférez la bière, kyrielle de pubs interchangeables, comme le Sullivan's, et deux ou trois troquets du même tonneau en remontant les boulevards vers le Rex, et surtout on évite l’inepte Café OZ, accueil par des videurs infects, tarifs surréalistes ( 15€ le Mojito pas bon? Vous êtes sûr?), et musique nulle.
A ce stade, vous devriez commencer à vouloir dîner pour de bon, et c’est possible! Quelques foulées supplémentaires vous mèneront chez Jean, restaurant étoilé de la rue Saint-Lazare, accueil pince-sans-rire du très calé - et décalé - Jean-Frédéric Guidoni, ex-directeur de salle de Taillevent, et cuisine de haute tenue par le récemment investi Anthony Boucher ( après Benoit Bordier, parti en banlieue, nous reparlerons d’eux, des deux. Et d’œufs, si nécessaire, même si ça n‘a aucun rapport). Tarifs en conséquence.
On peut aussi - sur réservation! C’est capital! - dîner rue Richer, à l’Office, il n’y a pas si longtemps meilleur nouveau restaurant de la capitale dans la catégorie petits prix, cuisine souvent époustouflante - ce qui est néanmoins le minimum quand on ne propose que deux plats au choix. Mais les prix ont augmenté: ticket moyen hors vins autour de 40€ contre 26 il y’a à peine un an, et cuisine un poil moins percutante. C’est la triste rançon des lauriers. Notons que Jean comme L’Office ont une carte des vins particulièrement attrayante - voire d’une rare intelligence pour Jean - à prix tirés.
Enfin, pour les régionalistes, on peut grignoter gras, correct et toulousain, entourés de rugbymen ivres chez J’Go. Ou aller saluer de notre part Francesco, un des très compétents serveurs de l’indétrônable I Golosi, gastronomie italienne de haut vol - pâtes miraculeuses, cave à vins pleine de flacons éblouissants ( mais vous ne le saurez que de bouche à oreilles, sinon il faudra vous contenter de la sélection bimensuelle, restreinte mais toujours pertinente ), vraie belle cuisine italienne authentique, de terroir, avec de temps en temps des lueurs de génie ( au hasard de quelques repas: un agneau fondantissime, un tartare de veau et fromage aux truffes qui nous mit la larme à l’œil, une superbe polenta, du lieu jaune aux citrons confits, des artichauts aériens, de véritables Vongole, et un modèle de tiramisu ).Addition élastique, de 20€ par tête pour des pâtes et un verre de vin, à très cher pour un repas complet avec de la truffe et de grands vins.
Reste à combler nos amis couche-tard, avec une vraie bonne surprise: la Porte Montmartre, brasserie ouverte 24/24 et 7/7, à la cuisine tout à fait honorable - Cheeseburger bien saignant, salades et quiches qui se défendent vraiment bien, et la joie de manger une belle côte de boeuf à 4h du matin, portions généreuses, accueil presque invariablement chaleureux, pro et aux petits soins, que l’on passe à 14h ou tard dans la soirée. Un modèle de brasserie sympa, tellement moins prise de tête que le Brébant qui lui fait face avec son beau décor, mais où un serveur hautain grignote des frites dans les assiettes qui attendent sur le passe avant de les apporter aux clients ( sic! ) En poussant un peu plus loin, mais vers le sud cette fois, on peut aussi se faire très plaisir en ouvrant une Côte Rôtie La Turque 2005 - dont je n’ose vous révéler le prix tant c’est cadeau - au Vaudeville, célèbre brasserie face à la bourse, qui en revanche se lâche dangereusement sur le tarif des solides…ouvert très tard, accueil variable. De l’autre côté des Boulevards, on ne présente plus le Général Lafayette, brasserie correcte également, fréquentée par quelques oiseaux de minuit et théâtreux fraîchement rangés des applaudissements ( oui, oui, rangés, comme on l’est des voitures ).
Et, last but not least, l’endroit où - qu’il pleuve, neige ou vente, et à toute heure du jour et de la nuit - il ne faut pas mettre les pieds, j’ai nommé: RACINES. Un jour, je vous raconterai, mais pour l’instant, j’ai encore trop mal au portefeuille.

Comment j'ai volé mon propre appareil photo chez Alain Ducasse

La semaine dernière, une pulsion que je ne parviens toujours pas à m’expliquer m’a mené jusqu’à la jolie porte laquée d’ Aux Lyonnais, The famous bistrot d’Alain Ducasse, dont je vous reparlerai bientôt côté cuisines.
En revanche, j’aimerais vous conter ce qui m’avint après que, pourtant peu aviné par la faible consommation d’alcool effectuée ce soir-là ( eu égard aux tarifs astronomiques de la carte des vins ), j’eusse malencontreusement laissé sur place mon petit appareil photo, celui-là même avec lequel je vous gratifie régulièrement de clichés dignes d’un Man Ray sans talent. Le soir-même, empli de gratitude téléphonique, j’avisai la charmante standardiste que je passerai récupérer l’outil aimablement retrouvé, et ce, dans les plus brefs délais.
Me voici donc, trois jours plus tard, soit mardi 2 février à 18h32, poussant la toujours divine porte à l’ancienne du bistrot marketé par sa majesté Ducasse, et ô surprise, me retrouvé-je tout seul dans les lieux. J’ai beau hululer des bonsoirs à la cantonade, scander des y’a quelqu’un ? à tue-tête, inspecter sous la moindre banquette simili-cuir, pas un bruit, ni un visage, rien. L’effroyable silence. Je m’aventure inquiet jusqu’en cuisines…même topo! Personne d’autre que les fantômes de ce qui fut un jour un restaurant ( supputé-je, optimiste ).
J’ai tout de même le temps d’apercevoir, placardée en plusieurs endroits de l’office, la note suivante, digne des meilleurs Hippopotamus de l’hexagone, et que je vous retranscris - étoiles comprises - telle que découverte avec stupéfaction:

PROPOSER A CHAQUE TABLE
**VIN DE DESSERT**muscat ou rasteau**
**KF REPASSE** et **DIGESTIFS**
**EAU REPASSE**
**1 ENTREE POUR DEUX si pas d’entrée
**ST JACQUES X2 EN PLAT
** DESSERT POUR DEUX si pas de dessert

Ô temps suspens ton vol, et me laisse repenser fugacement en cet instant surréaliste au merveilleux Roland Topor, qui sans nul doute serait mort plus jeune s’il avait un jour découvert une note de ce type au mur d’un prétendu bistrot. Sic transit gloria mundi.

Hébété devant tant d’authenticité polycopiée, je rebroussai volontiers chemin (y’a quelqu’un? Non? Toujours pas?) et, me dirigeant vers la porte mythique de ZE bistrot, que n’aperçois-je t’il pas, glissé entre un carnet à commandes et un tampon pour notes de frais, juste sous la caisse? Gagné! Mon Panasonic chéri! Bonsoir! Hola? Quelqu’un? Good evening? Vraiment pas? Soit. Me voici seul face à mon destin, tel Sissi impératrice en moins bien habillé, à la lisière d'une décision qui, je le mesure, fera de moi un autre homme.
Je me lance, Arsène Lupin s‘auto-dépouillant, et ni une ni deux, m’empare de l’appareil photo, puis divague nonchalamment jusqu’à la jolie porte décapée-puis-repeinte-par-Mr-Ducasse-lui-même-en-personne-un-dimanche-de printemps-avec-ses-petites-mains-qui-sentent-bon-l’huile-d’olive-et-le-pâté-en-croûte.
Le fruit de ma maraude bien au fond du caban, je me retrouve dans la rue, croise à ce moment précis un jeune homme bien mis, que je reconnais pour être le voiturier qui officiait trois jours auparavant à la même place, qui me salue poliment, politesse que j’imite, tout en frayant d’un pas presque tranquille vers la Bourse, tel Mandrin entre les golden boys, avec la satisfaction imbécile d’avoir réparé au péril de ma réputation - sinon de ma vie - une authentique injustice.

A présent que la voie est ouverte, que mon existence a basculé dans le crime et la démesure, que le tourbillon du larcin me broie dans sa paume délétère, je ne saurais plus rebrousser chemin. La semaine prochaine, j'irai au Passage 53, vider devant des japonais médusés les fonds de carafe qu'on m'a facturés 30€ le verre! Priez pour moi.

Cours de cuisine en vidéo: plait-il?

Petit extrait vidéo du très recommandable cours de cuisine locale - tenu par une australienne - que nous avons pris à la sympathique Yangshuo Cooking School, même si notre gentille chef, qui prétendait s'appeler "Amy", avait un peu la diction de Winehouse en fin de tournée mondiale...



Eh oui, on n'y entrave que pouic!

Mosto: petit mais costaud!

Découverte sur le conseil d'Alex, manager du restaurant de l' hôtel G, d'une bien jolie table pékinoise, tenue par un chef Vénézuélien, associé à un directeur de salle italien - mazette! jolie migraine globalisée en perspective? Goûtons plutôt!

Comme le formulait si bien ce cher Poe traduit par ce non moins cher Mallarmé: c'était en le glacial décembre. Pour nous réconforter, nous choisîmes le "December Tasting Menu" à 38€, autant dire une petite fortune pour le chinois moyen, un prix acceptable pour l'expatrié de base, une broutille pour qui dîna un jour chez Alain Passard ( choisis ton camp, camarade! Sauf si tu es un vrai "camarade, auquel cas tu n'as pas le choix, tu es vraisemblablement dans la catégorie numéro un, celle du Pékin moyen! )

Nous entrons, après un dédale improbable de couloirs de centre commercial agrémentés d'ascenseurs capricieux, dans une jolie cantine chic, chandelles en chaque recoin et plus encore, douce et sombre entre les flamèches. C'est très mignon, assez cliché européen ( dans le genre poussons la porte d'un restaurant français à San Francisco, ou à Berlin, eh oui, ce sont les mêmes! ).

A table, service aimable et professionnel, belle verrerie, six plats à venir, très belle carte des vins du monde. Au hasard ou presque: Crozes-Hermitage petite ruche de Chapoutier 2007 à 41€, Nero d'Avola Chiarramonte de Firriato à 26€, bon Grüner Veltliner de chez Brundlmayer et sélection pointue d'Albarinhos du Rias Baixas ( de 33 à 66€), variété/pertinence/prix très au-dessus de la moyenne pékinoise.

Au menu:

Tataki de thon, sauce tamarin-soja, chips de patate douce et roquette

Filet de Canard mariné à la citronnelle, oranges, frisée et caviar citrique

Risotto truffé au vin rouge, tuile et bouillon de parmesan

Saumon rôti, riz aux champignons séchés, sauce crémeuse aux moules, salade de pomme verte

Agneau braisé longuement, légumes rôtis et pommes de terre au romarin

Panna Cotta aux fruits de la passion, chocolat crémeux, mousse de banane et pistaches rôties

et en rappel (pas sur le menu, donc)

Soufflé au chocolat et glace au poivre du Sichuan

Tout cela fut très bon, même si notre palais européen a pu déplorer une légère dominante des condiments asiatiques dans les entrées ( sauce soja pour le thon, gingembre et oyster sauce pour le canard ). Ces deux premières entrées nous ont paru un brin consensuelles, la proposition ne nous semblant pas assumée jusqu'à terme. Le caviar citrique inspiré des sphérifications Elbulliennes qui prolifèrent ces temps derniers dans les assiettes gastronomiques ne nous ont pas éblouis, même si plus appropriées ici que souvent ailleurs ( chez Arzak, par exemple ). Quelques réserves magistralement balayées par l'ouragan du risotto, cuisson inimitable, arômes profonds, et, vraie cerise sur le gateau, un bouillon au parmesan du tonnerre, judicieusement anisé, qui fait bénéficier d'un salutaire apport de fraîcheur un plat qui sans lui friserait la saturation aromatique. Un vrai grand plat de chef, intelligent et intuitif, cérébral et animal, à la fois riche et aérien. Une merveille.

Suivront deux plats: le saumon à la cuisson exemplaire qui offrira un imprévisible mais impeccable accord avec notre vin rouge - une fois encore nos habitudes nous feront douter de la nécessité dans un menu dégustation de deux plats contenant du riz, mais il semble que nos voisins chinois n'y trouvent rien à redire - et l'agneau, viande confite à la belle persistance, mais avec une garniture ( les légumes ) manquant vraiment de relief, molle, sans peps. C'est pour nous la seule fausse note du menu; dans ce plat nous aurions aimé plus de contraste, des agrumes peut-être, davantage de fraicheur sans aucun doute.

Desserts de haut vol, la panna cotta est divine avec sa myriade de petits satellites complémentaires, et la glace au poivre de Sichuan qui accompagne le soufflé au chocolat ( assez bon, mais techniquement c'est plutôt un coulant, à la rigueur un fondant ) est à couper le souffle, une conclusion sagace et bienveillante comme un clin d'oeil pimenté.

Accueil mieux que charmant, à la fois pro et complice, discussion finale avec un chef humble et aguerri, l'ensemble du moment passé fait que nous y sommes retournés deux jours plus tard, et que nous y retournerons les yeux fermés, dès que possible. Avec la sensation de retrouver des amis bourrés de talent et pétris d'humanité. Vous pouvez en dire autant de beaucoup d'endroits, vous?

Hong Kong: la grosse pomme

Hong Kong, c’est un peu la grosse pomme de la Chine.
Une fourmilière aux mille yeux phosphorescents qui clignent 24/24. Un brassage permanent de stupre et de luxe, de chic et de luxure, de toc et d’authentique. Un ramdam urbain aux charmes anguleux et au confort retors.
Nous naviguâmes ainsi d’établissements select - le somptueux hotel Langham Place et ses bars-restaurants recommandables, sinon mémorables - en restaurants de rue à l’hygiène limite et au charme incomparable, en plein dans le marché de nuit de Temple Street- Tak Kee Seafood restaurant, plutôt bon, service mi-bourru-mi-complice - en passant par un pseudo pub élégant pour expatriés de Wan Chai - The Pawn, beaux vins, belles plantes, et une cave à cigares millésimés des plus pointues - un super restaurant de Dim Sum cent pour cent chinois, prix au ras du sol, service en V.O. dans une salle bruyante et amicale - et faux resto vietnamien pour tout ce que l’île compte d’étrangers en refus d’intégration qui suivent à la lettre les conseils du Lonely Planet, qui comme son nom l’indique vous aide à vous sentir bien seul au monde, enrobé de fadeur rédhibitoire.


Pour éviter l’engluement, faire un tour quelques vagues plus loin, dans l’autre enfer du jeu, j’ai nommé Macao-la-portugaise-presque-ensablée, sourde aux lois de Pékin et aux préceptes du communisme, qui fait la belle endormie entre deux casinos, offrant au gastronome en virée une salve de charmes gourmands- pâtisseries à se damner, dont les fameux Pasteis de Nata - qui, bien qu’honnêtes, sont tout de même diablement meilleurs à la célèbre et TRES touristique pâtisserie de Belem, adossée au monastère Dos Jeronimoes de Lisbonne - viandes séchées, et recette prétendue centenaire de pigeon rôti au correct et trop pincé restaurant Fat Siu Lau.
Bel après-midi toutefois, quelque part entre la nouvelle fièvre consumériste chinoise et la torpeur lisboète. On s’évade avant la nuit, qui promène son lot d’ombres grises plumées par des bandits manchots.

L'absence ni le temps ne sont rien quand on aime. (Alfred de Musset)

J'avoue, je vous ai un peu laissés tomber ces derniers temps...mais c'est pour mieux faire provision de billets de bonne et mauvaise humeurs, qui je l'ose espérer rachèteront cette petite infidélité.
Ainsi, ce mois-ci, ce ne seront pas moins d'un article par jour qui viendront égayer vos frimas, réchauffer vos papilles ou venger vos palais meurtris! Au programme: compléments sur la Chine, courrier vintage à Monsieur Alain Passard, souvenirs émus de quelques bonnes tables, Ville d'Avray en taxi, Venise dans les moindres recoins, la bistronomie parisienne d'Alain Ducasse contre celle de Rodolphe Paquin, et beaucoup d'autres surprises.
A demain, pour le premier vrai post de 2010!

Nuits de Chine

Une fois n’est pas coutume, voici notre sélection de bons hôtels chinois adaptés aux executive men and women du XXIe siècle, à Pékin, Xi’An et Hong Kong.
En commençant à rebours avec Hong-Kong. Les affaires se passent le plus souvent côté île de Hong Kong, et dans ce cas nous recommanderons la situation du Mandarin Oriental et son service irréprochable. Mais pour ceux qui pourraient résider à Kowloon, de l’autre côté de la baie, nous avons déniché la perle rare: The Langham Place , 5 étoiles de tout éclat. Evidemment, business center, salle de réunion, bars, restaurants, wi-fi et tout l’habituel suréquipement, mais surtout, un accueil adorable, un souci du détail et de la perfection, une prestation de haut vol, et disons-le tout net: presque de l’humanité! Incontestablement un des meilleurs hôtels de Chine. En revanche, nous déconseillons le surévalué The Peninsula, au service hautain et aux prestations très inférieures.
Les voyageurs qui passeront à Xi’An pourront dormir au Bell Tower Hotel, qui dispose de chambres et suites avec une vue saisissante sur la tour de l’horloge. Confortable mais vieillissant. Service en v.o., ce qui peut poser problème, et pas du tout au niveau des tarifs pratiqués. Néanmoins nous le recommandons pour sa situation parfaitement centrale, et ses suites immenses, dans lesquelles on peut accueillir ses interlocuteurs. Les voyageurs qui peuvent se passer d’une situation centrale préféreront le Sofitel, excentré, sans surprise.
Enfin, Pékin. Avec la découverte du merveilleux boutique Hotel G, et sa divine literie. Pillow Menu, Complementary Shoe Shine et autres douceurs anglophones, comme un service aux petits oignons. Prix doux, chambres contemporaines immenses et bien équipées. Et si vraiment vous vous ennuyez, on vous prête une Playstation! Petit déjeûner buffet gargantuesque servi au restaurant Scarlett, dont nous reparlerons.