Mosto: petit mais costaud!

Découverte sur le conseil d'Alex, manager du restaurant de l' hôtel G, d'une bien jolie table pékinoise, tenue par un chef Vénézuélien, associé à un directeur de salle italien - mazette! jolie migraine globalisée en perspective? Goûtons plutôt!

Comme le formulait si bien ce cher Poe traduit par ce non moins cher Mallarmé: c'était en le glacial décembre. Pour nous réconforter, nous choisîmes le "December Tasting Menu" à 38€, autant dire une petite fortune pour le chinois moyen, un prix acceptable pour l'expatrié de base, une broutille pour qui dîna un jour chez Alain Passard ( choisis ton camp, camarade! Sauf si tu es un vrai "camarade, auquel cas tu n'as pas le choix, tu es vraisemblablement dans la catégorie numéro un, celle du Pékin moyen! )

Nous entrons, après un dédale improbable de couloirs de centre commercial agrémentés d'ascenseurs capricieux, dans une jolie cantine chic, chandelles en chaque recoin et plus encore, douce et sombre entre les flamèches. C'est très mignon, assez cliché européen ( dans le genre poussons la porte d'un restaurant français à San Francisco, ou à Berlin, eh oui, ce sont les mêmes! ).

A table, service aimable et professionnel, belle verrerie, six plats à venir, très belle carte des vins du monde. Au hasard ou presque: Crozes-Hermitage petite ruche de Chapoutier 2007 à 41€, Nero d'Avola Chiarramonte de Firriato à 26€, bon Grüner Veltliner de chez Brundlmayer et sélection pointue d'Albarinhos du Rias Baixas ( de 33 à 66€), variété/pertinence/prix très au-dessus de la moyenne pékinoise.

Au menu:

Tataki de thon, sauce tamarin-soja, chips de patate douce et roquette

Filet de Canard mariné à la citronnelle, oranges, frisée et caviar citrique

Risotto truffé au vin rouge, tuile et bouillon de parmesan

Saumon rôti, riz aux champignons séchés, sauce crémeuse aux moules, salade de pomme verte

Agneau braisé longuement, légumes rôtis et pommes de terre au romarin

Panna Cotta aux fruits de la passion, chocolat crémeux, mousse de banane et pistaches rôties

et en rappel (pas sur le menu, donc)

Soufflé au chocolat et glace au poivre du Sichuan

Tout cela fut très bon, même si notre palais européen a pu déplorer une légère dominante des condiments asiatiques dans les entrées ( sauce soja pour le thon, gingembre et oyster sauce pour le canard ). Ces deux premières entrées nous ont paru un brin consensuelles, la proposition ne nous semblant pas assumée jusqu'à terme. Le caviar citrique inspiré des sphérifications Elbulliennes qui prolifèrent ces temps derniers dans les assiettes gastronomiques ne nous ont pas éblouis, même si plus appropriées ici que souvent ailleurs ( chez Arzak, par exemple ). Quelques réserves magistralement balayées par l'ouragan du risotto, cuisson inimitable, arômes profonds, et, vraie cerise sur le gateau, un bouillon au parmesan du tonnerre, judicieusement anisé, qui fait bénéficier d'un salutaire apport de fraîcheur un plat qui sans lui friserait la saturation aromatique. Un vrai grand plat de chef, intelligent et intuitif, cérébral et animal, à la fois riche et aérien. Une merveille.

Suivront deux plats: le saumon à la cuisson exemplaire qui offrira un imprévisible mais impeccable accord avec notre vin rouge - une fois encore nos habitudes nous feront douter de la nécessité dans un menu dégustation de deux plats contenant du riz, mais il semble que nos voisins chinois n'y trouvent rien à redire - et l'agneau, viande confite à la belle persistance, mais avec une garniture ( les légumes ) manquant vraiment de relief, molle, sans peps. C'est pour nous la seule fausse note du menu; dans ce plat nous aurions aimé plus de contraste, des agrumes peut-être, davantage de fraicheur sans aucun doute.

Desserts de haut vol, la panna cotta est divine avec sa myriade de petits satellites complémentaires, et la glace au poivre de Sichuan qui accompagne le soufflé au chocolat ( assez bon, mais techniquement c'est plutôt un coulant, à la rigueur un fondant ) est à couper le souffle, une conclusion sagace et bienveillante comme un clin d'oeil pimenté.

Accueil mieux que charmant, à la fois pro et complice, discussion finale avec un chef humble et aguerri, l'ensemble du moment passé fait que nous y sommes retournés deux jours plus tard, et que nous y retournerons les yeux fermés, dès que possible. Avec la sensation de retrouver des amis bourrés de talent et pétris d'humanité. Vous pouvez en dire autant de beaucoup d'endroits, vous?

Hong Kong: la grosse pomme

Hong Kong, c’est un peu la grosse pomme de la Chine.
Une fourmilière aux mille yeux phosphorescents qui clignent 24/24. Un brassage permanent de stupre et de luxe, de chic et de luxure, de toc et d’authentique. Un ramdam urbain aux charmes anguleux et au confort retors.
Nous naviguâmes ainsi d’établissements select - le somptueux hotel Langham Place et ses bars-restaurants recommandables, sinon mémorables - en restaurants de rue à l’hygiène limite et au charme incomparable, en plein dans le marché de nuit de Temple Street- Tak Kee Seafood restaurant, plutôt bon, service mi-bourru-mi-complice - en passant par un pseudo pub élégant pour expatriés de Wan Chai - The Pawn, beaux vins, belles plantes, et une cave à cigares millésimés des plus pointues - un super restaurant de Dim Sum cent pour cent chinois, prix au ras du sol, service en V.O. dans une salle bruyante et amicale - et faux resto vietnamien pour tout ce que l’île compte d’étrangers en refus d’intégration qui suivent à la lettre les conseils du Lonely Planet, qui comme son nom l’indique vous aide à vous sentir bien seul au monde, enrobé de fadeur rédhibitoire.


Pour éviter l’engluement, faire un tour quelques vagues plus loin, dans l’autre enfer du jeu, j’ai nommé Macao-la-portugaise-presque-ensablée, sourde aux lois de Pékin et aux préceptes du communisme, qui fait la belle endormie entre deux casinos, offrant au gastronome en virée une salve de charmes gourmands- pâtisseries à se damner, dont les fameux Pasteis de Nata - qui, bien qu’honnêtes, sont tout de même diablement meilleurs à la célèbre et TRES touristique pâtisserie de Belem, adossée au monastère Dos Jeronimoes de Lisbonne - viandes séchées, et recette prétendue centenaire de pigeon rôti au correct et trop pincé restaurant Fat Siu Lau.
Bel après-midi toutefois, quelque part entre la nouvelle fièvre consumériste chinoise et la torpeur lisboète. On s’évade avant la nuit, qui promène son lot d’ombres grises plumées par des bandits manchots.

L'absence ni le temps ne sont rien quand on aime. (Alfred de Musset)

J'avoue, je vous ai un peu laissés tomber ces derniers temps...mais c'est pour mieux faire provision de billets de bonne et mauvaise humeurs, qui je l'ose espérer rachèteront cette petite infidélité.
Ainsi, ce mois-ci, ce ne seront pas moins d'un article par jour qui viendront égayer vos frimas, réchauffer vos papilles ou venger vos palais meurtris! Au programme: compléments sur la Chine, courrier vintage à Monsieur Alain Passard, souvenirs émus de quelques bonnes tables, Ville d'Avray en taxi, Venise dans les moindres recoins, la bistronomie parisienne d'Alain Ducasse contre celle de Rodolphe Paquin, et beaucoup d'autres surprises.
A demain, pour le premier vrai post de 2010!

Nuits de Chine

Une fois n’est pas coutume, voici notre sélection de bons hôtels chinois adaptés aux executive men and women du XXIe siècle, à Pékin, Xi’An et Hong Kong.
En commençant à rebours avec Hong-Kong. Les affaires se passent le plus souvent côté île de Hong Kong, et dans ce cas nous recommanderons la situation du Mandarin Oriental et son service irréprochable. Mais pour ceux qui pourraient résider à Kowloon, de l’autre côté de la baie, nous avons déniché la perle rare: The Langham Place , 5 étoiles de tout éclat. Evidemment, business center, salle de réunion, bars, restaurants, wi-fi et tout l’habituel suréquipement, mais surtout, un accueil adorable, un souci du détail et de la perfection, une prestation de haut vol, et disons-le tout net: presque de l’humanité! Incontestablement un des meilleurs hôtels de Chine. En revanche, nous déconseillons le surévalué The Peninsula, au service hautain et aux prestations très inférieures.
Les voyageurs qui passeront à Xi’An pourront dormir au Bell Tower Hotel, qui dispose de chambres et suites avec une vue saisissante sur la tour de l’horloge. Confortable mais vieillissant. Service en v.o., ce qui peut poser problème, et pas du tout au niveau des tarifs pratiqués. Néanmoins nous le recommandons pour sa situation parfaitement centrale, et ses suites immenses, dans lesquelles on peut accueillir ses interlocuteurs. Les voyageurs qui peuvent se passer d’une situation centrale préféreront le Sofitel, excentré, sans surprise.
Enfin, Pékin. Avec la découverte du merveilleux boutique Hotel G, et sa divine literie. Pillow Menu, Complementary Shoe Shine et autres douceurs anglophones, comme un service aux petits oignons. Prix doux, chambres contemporaines immenses et bien équipées. Et si vraiment vous vous ennuyez, on vous prête une Playstation! Petit déjeûner buffet gargantuesque servi au restaurant Scarlett, dont nous reparlerons.

Yangshuo City

Sise au creux d’une vallée luxuriante où s’écoule la paisible rivière Li, la douce cité de Yangshuo, bourgade autochtone ensommeillée, ne semble pas subir les outrages du temps qui passe. Houla! Stop! On arrête tout! Car il est loin le temps où la voix ronronnante d’un Jean Topart repu pouvait louer les enchantements de la défunte Yangshuo, car oui: Yangshuo est morte. Et son cadavre desséché, piétiné quotidiennement par des hordes de touristes crétins déversés par tour-operateurs entiers dans ses ruelles défigurées.

De ce qui devait être un charmant village au cœur d’un des plus beaux paysages de Chine, il ne reste qu’un fantôme cynique bouffé par le tourisme de masse. Que l’on visite avec les yeux qui saignent. Les vieilles maisons traditionnelles disparaissent derrière les enseignes clignotantes rédigées en anglais, qui promettent pizzas fluo, et autres free drinks, happy hours, service 24/24, massages, cours de cuisine typique, spectacles son et lumière. Et l’on entend, s’échappant des échoppes de la rue principale rebaptisée West Street, des tubes pop des années 80 ou du reggae. Les noms des établissements ciblent sans équivoque le gringo, dans un charabia globalisé du pire effet: Café del Moon (sic), Rick’s Cafe Casablanca, Kelly’s, Marco Polo’s hotel, ce dernier comportant au rez-de-chaussée un bar bruyant qui offre à la rue ébahie - pour les uns, blasée pour les autres - le spectacle navrant d’une jeune danseuse mi-nue se frottant mollement à une barre verticale avec la sensualité d’un ravioli bouilli. C’est pathétique.


C'est qu'un jour, les chinois ont entendu le conseil de Deng Xiaoping: « Enrichissez-vous! », et cette simple fin justifie aujourd'hui tous les moyens.

Alors, si vraiment vous devez vous rendre à Yangshuo, qui est par ailleurs une bonne base de départ pour découvrir les paysages extraordinaires de la région, sublimes plus pour longtemps, tant le moindre arbre centenaire devient prétexte à l’application d’un droit d’entrée et à la mise en place de buvettes de fortune - avec leurs déchets obligés jonchant les lieux - et de marchands de pacotille à beaufs planétaires, comment ne pas - trop - s’y faire avoir?
D’abord, on évite le «Levôtre Cafe », tenu par un français copain du guide du Routard, où l’on mange mal. On évite l’ensemble des bars et restaurants estampillés « Rosewood »( regarder sur les badges des serveurs ), du nom du « Rosewood Inn », hôtel assez bon marché à l’accueil adorable mais aux prestations bancales, donc on ne va pas au Cafe del Moon, par exemple. Ni à l’une des enseignes Woodfired Pizza, sauf pour rire un grand coup devant la déco. Et pleurer devant ladite pizza.
Pour les petites faims, on peut recommander la boulangerie Lou’s Bakery et ses bons petits sablés. Pour boire un verre sur fond de reggae, mais un peu à l’écart de l’agitation, sur une petite terrasse au bord d’un canal, The Balcony convient mieux que le Riverview Cafe ( ou Riverside? allez vous souvenir!), qui nous servit une énorme tomate cerise avec notre dry martini.


Pour se mettre à table, vraiment pas simple, et de très loin ce qu’on a mangé de moins bon en Chine, au pire le Mei You Cafe, qui reste correct quand l’atmosphère n’est pas envahie de groupes de touristes bruyants et fumeurs, ou sur le pouce au très économique Dynasty of Dumplings, qui offre toutes sortes de raviolis vapeurs corrects ( je n’ai pas dit: bons ).
Et puis, en attendant de meilleures nourritures terrestres, aller se balader le long de la rivière Li, y faire un tour en radeau de bambou, prendre un cours de cuisine à la très professionnelle et anglophone Yangshuo Cooking School, et surtout, surtout, passer des heures au fabuleux marché fermier, face à la gare routière, aller de découverte en découverte, et comprendre ainsi que l’âme de cette Chine qu’on croyait anéantie, continue de s‘ébattre, à l’abri des regards envahissants, authentique, brute, dans son jus. Un vrai concentré de traditions dans un hangar crasseux. Recoins oubliés. C’est souvent là qu’est la vie.

On repense à la jeune strip teaseuse fatiguée de la West Street, à la jeunesse évanouie. Et on en veut, un peu, à Deng Xiaoping.

T’as voulu voir Yangshuo et on a vu Yangshuo

Si l’action du film King Kong se déroule à New York, où se déroule celle du film King York? Comment se fait-il que l’on puisse entrer dans une cité alors même qu’elle est interdite? Où parviendrai-je enfin à actualiser mon statut Facebook? Où passer à coup sûr la plus mauvaise soirée au pays du soleil levant? Où dormir comme un bébé? T’as mangé du chien ou bien? Est-ce que l’énorme et vieux ventilateur essaie toujours de brasser l’air lourd d’odeurs?

Autant d’interrogations métaphysiques auxquelles nous tenterons de répondre au fil des quelques billets ( de 10 yuans, 20 dollars hongkongais ou 30 patacas) relatifs à deux semaines passées entre le zist et le zest. Mais puisqu’un bonheur ne vient jamais seul voire pas du tout, voici les réponses aux questions qui nous taraudent depuis le début de ce post:

1/Hong Kong - 2/ Pfff…- 3/Hong-Kong - 4/Yangshuo - 5/ Hong Kong - 6/ Ah, c’était du chien, j‘avais pourtant commandé du rat frit…- 7/euh…Sha la la ô?

Ici, un constat s’impose, dont au moins deux évidences:
1/ En matière de nourriture, la Chine en impose. Car oui, on y mange du rat frit, mais aussi du chien, du chat, de l’écureuil, des escargots, serpents, grillons, tortues, lombrics…
2/ Une réponse sur deux est: Hong Kong. Ou presque.
3/ Il faut bien connaître le grand orchestre du Splendid pour profiter pleinement du contenu de cet article.


Plus sérieusement - mais pourquoi, grands dieux, pourquoi? - nous tenterons de vous faire humer, palper voire gober quelques sensations et plaisirs nécessairement fugaces de notre minuscule périple en terre de Chine, patrie stressante et obligée, accueillante et bourrue, contrastée, baroque, et démultipliée. Nous irons à Pékin, Hong Kong, Macao, Guilin, Xi'An...

Et parce que le meilleur y côtoie le pire, le dos de la cuiller a décidé de vous gratter sous les ors du régime et de vous dévoiler le revers de la baguette. En commençant dès demain par Yangshuo, authentique cité toc et cauchemar à ciel ouvert.

Brûlant: Pékin, Hong Kong, et des surprises!

Le dos de la cuiller vous concocte un billet sur quelques adresses époustouflantes au pays du soleil levant, de la cité interdite à Macao, de Hong-Kong à la grande muraille, des palaces aux gargotes, où manger et dormir pour se rassasier le corps et l'âme.